Приложение 6: Пеммикан, состав, значение и рецепи

Пеммикан — это концентрированная мясо-жировая пища. В простейшем виде он состоит из высушенного мяса, измельчённого или растёртого, и жира. Смысл не в сушёном мясе самом по себе, а в соединении постного и жирного. Сушёное мясо даёт белковую основу, жир даёт энергию. Вместе они создают плотную пищу, которую можно хранить, переносить и использовать в дороге.

В The Fat of the Land пеммикану посвящён большой блок: The Nature and Early History of Pemmican, The First Pemmican War, The Romance of Pemmican, Pemmican in Transition, The Second Pemmican War. Это значит, что Стефанссон видел в пеммикане не просто старую пищу индейцев, а важнейший исторический пример мясо-жировой технологии. Источник: оглавление The Fat of the Land.

Пеммикан был пищей движения. Его ценили охотники, торговцы мехом, экспедиции, военные и полярники. Джон Ричардсон описывал его как одну из лучших форм пищи для путешествия через пустынные земли, потому что он давал много питания в малом объёме. Источник: The Fat of the Land, глава о природе и ранней истории пеммикана.

Состав мог различаться. В одних описаниях пеммикан был более постным, примерно одна треть жира и две трети постного мяса. В других вариантах, особенно для экспедиций, жира могло быть почти столько же, сколько мяса по весу. Но по энергии жир всё равно играл главную роль, потому что он значительно плотнее белка по калориям. Источник: The Fat of the Land.

Пеммикан был ценен по четырём причинам.

Первая — плотность. В нём мало воды и много энергии. Это делает его удобным для саней, лодок, рюкзаков и дальних переходов.

Вторая — долговечность. Хорошо приготовленный пеммикан мог храниться долго и оставаться пригодным для использования. Стефанссон приводил примеры длительного хранения жира и пеммикана без быстрой порчи.

Третья — универсальность. Его можно было есть холодным, жарить, добавлять в горячую воду, делать из него похлёбку. Для экспедиции это важно: не всегда есть время, топливо и условия для сложной готовки.

Четвёртая — энергия из жира. Пеммикан показывает главный принцип Стефанссона в предметной форме: мясо без жира неполно. Постное даёт материал, жир даёт топливо.

Стефанссон спорил с мнением, что пеммикан годится только для холода. Он указывал, что пеммикан впервые широко использовался в районах, где летом бывает очень жарко, и что он был прежде всего дорожной пищей, а путешествия часто совершались летом. Источник: The Fat of the Land, глава The Nature and Early History of Pemmican.

Для понимания карнивора пеммикан важен потому, что он разрушает современную ошибку «мясо = белок». Пеммикан говорит обратное: животная пища работает лучше, когда постное и жирное соединены. Это карнивор в концентрированной форме — не стейк на тарелке, а технология выживания.

Рецепт

Пеммикан — это не просто сушёное мясо. Это соединение очень сухого постного мяса и чистого животного жира. В этом весь смысл: постное мясо даёт основу, жир даёт энергию. Без жира получится обычное сушёное мясо, то есть почти один белок. С жиром получается плотная мясо-жировая пища, которую можно брать в дорогу, хранить и есть небольшими порциями.

Исторически пеммикан чаще всего делали из бизоньего мяса и жира. Мясо сушили, растирали в порошок или мелкую крошку, затем смешивали с вытопленным жиром. Иногда добавляли сушёные ягоды, но для нашей книги важен именно базовый вариант: мясо плюс жир, без сахара, муки, круп, сиропов и современных «полезных» добавок.

Самая простая пропорция: 1 часть сухого мясного порошка + 1 часть вытопленного жира по весу. Например: 500 г полностью высушенного мясного порошка; 500 г очищенного вытопленного говяжьего, бараньего или оленьего жира. Можно сделать чуть суше: 600 г мясного порошка; 400 г жира. Или более жирно: 450 г мясного порошка; 550 г жира. Для логики Стефанссона лучше не делать пеммикан слишком постным. Если жира мало, он теряет главный смысл и превращается в белковую заготовку.

Лучше всего подходит очень постное мясо для сушки и отдельно хороший животный жир для вытопки. Мясо берут постное не потому, что жир не нужен, а потому что жир в самом мясе при сушке может быстрее портиться. Жир добавляют отдельно уже после вытопки и очистки.

Что нужно:

1. Постное мясо — говядина, оленина, бизон, баранина или другое красное мясо.
2. Животный жир — говяжий жир, бараний жир, нутряной жир, почечный жир или другой чистый жир.
3. Соль — по желанию. Исторически пеммикан мог быть и без соли, но современному человеку часто привычнее лёгкое посоление.
4. Дегидратор или духовка для сушки мяса.
5. Мясорубка, блендер или ступка для измельчения сухого мяса.
6. Кастрюля или сковорода с толстым дном для вытопки жира.
7. Марля или мелкое сито для процеживания жира.
8. Форма или контейнер для застывания.

Шаг 1. Подготовить мясо

Мясо нужно нарезать очень тонкими полосками. Чем тоньше полоски, тем быстрее и равномернее они высохнут. Удобно слегка подморозить мясо перед нарезкой: тогда его легче резать ровно.

Для безопасности домашней сушки важно помнить современное правило: мясо для джерки и похожих сушёных продуктов рекомендуют нагревать до внутренней температуры 71 °C (160 °F), а птицу — до 74 °C (165 °F). USDA FSIS указывает именно такую рекомендацию для безопасного приготовления джерки; National Center for Home Food Preservation также пишет, что риск пищевого отравления при домашнем сушении снижается, если мясо достигает 71 °C перед сушкой или прогревается после сушки. (Food Safety and Inspection Service)

То есть современный безопасный вариант такой: нарезать мясо тонкими полосками; прогреть его до безопасной температуры; затем сушить до полного удаления влаги. Исторически мясо могли сушить иначе, но для домашнего читателя лучше дать безопасную современную версию.

Шаг 2. Высушить мясо

Мясо нужно сушить до состояния полной сухости. Оно должно не просто стать «вяленым», а именно высохнуть настолько, чтобы его можно было измельчить в порошок или сухую крошку. Признаки готовности: полоски стали сухими и ломкими; внутри нет влажных участков; мясо не гнётся как мягкая резина; при измельчении превращается в волокнистую крошку или порошок. Это важный момент. Если мясо осталось влажным, пеммикан будет хуже храниться и может испортиться.

Шаг 3. Перемолоть мясо

Полностью высушенное мясо нужно перемолоть. Исторически его могли толочь камнем или в ступке. Современный вариант проще: мясорубка, кухонный комбайн, блендер или ступка. Цель — получить не крупные куски, а сухую волокнистую массу. Чем мельче мясо, тем лучше оно соединится с жиром. Идеальная текстура: сухая крошка; мясной порошок; мелкие волокна без крупных твёрдых кусков.

Шаг 4. Вытопить жир

Жир нужно нарезать мелкими кусками и медленно топить на слабом огне. Нельзя его жечь. Задача — получить чистый жидкий жир, отделённый от шкварок и влаги. Лучше делать так:

1. Нарезать жир мелко.
2. Положить в кастрюлю с толстым дном.
3. Топить на слабом огне.
4. Когда жир станет жидким, процедить через марлю или мелкое сито.
5. При необходимости дать отстояться и снова процедить.

Чем чище жир, тем лучше хранится пеммикан. Влага и кусочки ткани ухудшают сохранность.

Шаг 5. Смешать мясо и жир

Мясной порошок положить в миску. Тёплый жидкий жир вливать постепенно, перемешивая. Не нужно сразу выливать весь жир. Цель — получить плотную массу, где мясо полностью пропитано жиром, но смесь не выглядит как жидкая каша. Базовая пропорция: 500 г сухого мясного порошка + 500 г вытопленного жира.

Если масса слишком сухая — добавить ещё жира. Если слишком жидкая — добавить ещё мясного порошка. Правильная смесь после остывания должна стать плотной, жирной, насыщенной и хорошо держать форму.

Шаг 6. Уложить, охладить и хранить

Готовую массу переложить в форму, плотно утрамбовать и охладить. Можно нарезать на бруски, куски или порции. Удобный вариант: сделать небольшие бруски по 50–100 г; завернуть в пергамент; хранить в холодильнике или морозильнике.

Исторический пеммикан мог храниться долго. Стефанссон пишет, что в литературе часто встречается формула «пеммикан хранится пять лет», но также есть многочисленные упоминания пеммикана 10- и 20-летней давности, который оставался в отличном состоянии. Дальше он объясняет причину: мясо было полностью высушено, частицы постного мяса покрыты жиром, а сыромятный мешок защищал от воздуха и влаги. Он даже пишет, что правильно сделанный пеммикан мог оставаться хорошим 10, 20, 30 лет.

Ещё есть важный фрагмент про хранение в сыромятных мешках: индейцы складывали мешки с пеммиканом штабелями, держали нижний слой на камнях или дереве, чтобы не было контакта с грязью. Стефанссон пишет, что не всегда считалось нужным защищать такие мешки даже от дождя, потому что сыромятная оболочка была водостойкой, а намокшая наружная поверхность потом высыхала.

С другой стороны, о массово произведенном пеммикане, Стефанссон рассказывает, что пеммикан из говяжьего почечного жира, сделанный Armour and Company, был открыт полковником E. W. Wentworth летом 1943 года и хранился открытым в ящике стола в офисе в Чикаго. Через почти год, в июле 1944 года, он всё ещё был «perfect». Затем Стефанссон добавляет, что у него самого в Нью-Йорке банка того же пеммикана стояла открытой два года, с 1943 по 1945, без прогоркания и без заметного ухудшения.

Но современный домашний продукт лучше не романтизировать. Качество сушки, чистота жира, отсутствие влаги и условия хранения сильно влияют на безопасность. Для домашнего варианта лучше использовать осторожный подход:короткое хранение — в холодильнике; длительное хранение — в морозильнике. Не хранить при комнатной температуре, если нет уверенности в полной сухости мяса и чистоте жира. И при неприятном запахе, плесени, горечи жира или сомнительном виде — выбросить.

Исторический пеммикан был пищей выживания, но современная кухня не всегда повторяет исторические условия правильно. Лучше не проверять героизм на бактериях. Классический строгий вариант для карниворной логики: сухое мясо; вытопленный животный жир; немного соли по желанию. Это самый чистый вариант для книги о Стефанссоне. В некоторых исторических вариантах в пеммикан добавляли сушёные ягоды, но базовая мясо-жировая логика продукта от этого не менялась: его силой оставалось соединение сухого мяса и жира.

Пеммикан показывает всю логику Стефанссона в одной пище. Постное мясо без жира неполно. Жир без мясной основы тоже не является полноценным рационом. Вместе они становятся плотной, устойчивой, энергетически мощной пищей. Именно поэтому пеммикан — не просто рецепт. Это практическое доказательство главной идеи книги: карнивор — это не белковая диета. Карнивор Стефанссона — это мясо и жир.