Глава 19: Свежая животная пища против цинги

Стефанссон считал, что главный спор о цинге был испорчен одним смешением: люди путали свежую животную пищу с плохими экспедиционными пайками. В одном случае речь идёт о рыбе, тюлене, карибу, органах, жире, крови, костном мозге и свежей добыче. В другом — о сухарях, сахаре, рисе, овсянке, сушёных овощах, солонине, консервах и мясе, которое долго хранили, солили, сушили, варили и перевозили. Формально и там и там могли сказать «нет свежих овощей». Но физиологически это разные миры.

В третьей части Adventures in Diet Стефанссон как раз разбирал этот вопрос через примеры из истории исследований и золотой лихорадки. Он писал, что золотоискатели на Аляске и Юконе часто заболевали к концу зимы, но их рацион был далёк от традиционной северной мясо-жировой пищи: бобы и бекон, галеты, рис, овсянка, сахар, сушёные фрукты и сушёные овощи. Когда появлялись признаки цинги, они искали сырую картошку, лук и другие растительные «лекарства», иногда добывая их ценой огромных усилий. Но Стефанссон обращал внимание на то, что доступные свежие средства часто либо игнорировали, либо портили приготовлением: хвою и ивовые побеги варили как чай, а свежее мясо могли вываривать до волокон и пить бульон.

Для него это было не мелкой исторической поправкой, а ключом ко всей ошибке. Люди болели не потому, что ели «мясо Стефанссона». Они болели потому, что жили на бедной, долго хранившейся, часто переготовленной пище цивилизованного снабжения. Потом болезнь объясняли отсутствием овощей и фруктов, а мясо записывали в обвиняемые. Стефанссон отвечал: не надо обвинять свежую животную пищу в болезнях сухарей.

В The Fat of the Land он возвращался к этой теме снова и снова. Даже указатель книги показывает, какое место занимала цинга в его аргументации: там отдельно отмечены её причины, симптомы, распространённые взгляды, случаи в экспедициях, отсутствие цинги у эскимосов и индейцев, свобода от неё на рыбной диете, а также лечение свежим мясом. Это не случайная глава, а целый блок его полемики против старой формулы «мясо вызывает, растения лечат».

Самая важная мысль Стефанссона звучит так: свежее мясо не равно солонина. Свежая рыба не равна консервам. Орган животного не равен сухарю с сахаром. Жирная северная добыча не равна промышленному пайку, который лежал месяцами или годами. Когда старые экспедиции болели цингой, нужно спрашивать не только «были ли у них овощи», но и «какая именно пища у них была». Если это была пища длительного хранения, лишённая свежести и часто переготовленная, то её нельзя использовать как доказательство против свежей животной пищи.

Стефанссон особенно подчёркивал различие между северным охотником и южным путешественником. Охотник живёт в среде, где пищу надо добывать здесь и сейчас. Он ест животное свежим, использует разные части, ценит жир, мозг, органы, кровь и рыбу. Южный путешественник часто приходит со складами: галеты, мука, сахар, рис, чай, консервы, солонина. Он может находиться рядом с дичью или рыбой, но всё равно считать настоящей пищей то, что привёз в ящике. Именно это Стефанссон считал одной из больших ошибок полярных экспедиций.

В этом смысле цинга была не просто болезнью дефицита, а болезнью неправильной пищевой уверенности. Люди верили в свои пайки больше, чем в местную пищу. Они знали, как вести корабль, строить лагерь, вести дневник, считать расстояние в километрах, но могли не понимать, что свежий тюлень или свежая рыба важнее галеты. Они искали спасение в картошке, луке и лаймовом соке, но не всегда понимали, что свежая животная пища может быть не менее важной частью защиты.

Стефанссон не отрицал пользу растений против цинги. Он спорил с монополией растений на спасение. Да, сырая картошка, лук, свежие листья, фрукты или другие растительные продукты могли помочь. Но это не доказывает, что только растения способны предотвращать цингу. Исторический опыт северных народов и его собственные наблюдения говорили ему, что свежая животная пища тоже может защищать от болезни. Поэтому правильный вопрос не «растения или смерть», а «есть ли свежая полноценная пища?»

Эта разница хорошо видна на примере рыбы. Стефанссон писал, что не заболел цингой на рыбной диете и не знал, чтобы его друзья, питавшиеся рыбой, страдали от неё. В пересказе его опыта также подчёркивается, что эти месяцы на рыбе стали началом нескольких лет мясного питания, и он не наблюдал тех болезней, которых ожидали врачи: высокого давления, разрушения почек, ревматизма или цинги. Для него это было не доказательством «магии рыбы», а доказательством того, что свежая животная пища не ведёт автоматически к цинге.

Здесь важно понимать и способ приготовления. Стефанссон часто обращал внимание, что люди портили продукты обработкой. Если свежие листья или хвоя могли помочь, их вываривали. Если свежее мясо могло быть полезным, его долго кипятили, выбрасывая или разрушая часть того, что делало его ценным. Это важно для всей книги: «мясо» — слишком широкое слово. Сырое свежее мясо, слегка приготовленное мясо, жирные органы, костный мозг, солонина, консервы и вываренные волокна — это разные вещи. Нельзя судить об одном по другому.

Стефанссон видел в этом одну из трагедий старых экспедиций. Люди могли страдать от цинги не потому, что Север не давал пищи, а потому что они не умели распознать правильную пищу в северных условиях. Он считал, что полярники часто приносили с собой южные привычки и южные страхи, а потом погибали там, где местные люди жили поколениями. Это не значит, что местная жизнь была лёгкой. Это значит, что местная пищевая система была приспособлена к среде лучше, чем привезённые с юга пайки.

Именно поэтому его подход к экспедициям отличался от классического. Он считал, что на Севере надо уметь жить за счёт земли и моря. Нужны не только склады, но и охота, рыбалка, знание сезонов, знание животных, умение использовать жир и свежую добычу. В биографических материалах о Стефанссоне подчёркивается, что во время экспедиции 1908–1912 годов он учился у местных людей правильно одеваться, жить за счёт земли и моря и говорить на инуктитуте. Питание было частью этой науки выживания.

Bellevue стал городским подтверждением той же мысли. Стефанссон и Андерсон ели мясо год, без овощей и фруктов, и цинга не появилась. В отчёте по годовому мясному эксперименту отмечалось, что у мужчин не было витаминной недостаточности, а лёгкий гингивит у Стефанссона к концу опыта исчез. Это не доказывает, что любое мясо в любом виде защищает от цинги. Но это резко ослабляет простую формулу «без овощей болезнь неизбежна».

С этой точки зрения старые истории о моряках и полярниках нужно читать заново. Они показывают не то, что человек не может жить без салата, а то, что человек плохо живёт на бедной, мёртвой, долго хранившейся пище. Галеты, сахар, рис, овсянка и солонина не становятся полноценным рационом только потому, что их удобно сложить в ящик. Долгий срок хранения — преимущество для логистики, но не всегда для здоровья. Экспедиция может быть прекрасно снабжена по ведомости и плохо накормлена по сути.

Здесь Стефанссон был особенно резок к цивилизованной самоуверенности. Южный человек приносит на Север свои продукты, свои правила и свои страхи. Потом, когда эти продукты не работают, он объявляет виноватым отсутствие ещё одного южного продукта — фруктов или овощей. Но он редко спрашивает, почему местные люди могли обходиться без всего этого. Стефанссон именно этот вопрос и задавал. Он не хотел лечить Арктику южной диетологией. Он хотел понять, как Арктика сама кормит человека.

Свежая животная пища у него включала не только мышечное мясо. Это важно повторить. Если экспедиция ест одну солёную вырезку или переваренное постное мясо, это не рацион Стефанссона. В его понимании полноценная животная пища включает жир, органы, рыбу, морских животных, мозг, костный мозг, кровь, кожу, разные степени приготовления. Витаминная и минеральная ценность такого рациона не совпадает с ценностью сухого куска солонины. Поэтому спор о цинге всегда возвращается к одному: какое именно животное питание мы обсуждаем?

Стефанссон не был химиком витаминов в современном смысле. Он не строил аргумент от лабораторного содержания аскорбиновой кислоты в каждом продукте. Его аргумент был антропологическим и историческим: посмотрите, кто болел и на какой пище; посмотрите, кто не болел и на какой пище; не смешивайте свежую добычу с консервами; не называйте плохой экспедиционный паёк «мясной диетой». Эта логика была грубее современной биохимии, но в ней было практическое здравомыслие.

Для читателя XXI века здесь есть прямой урок. Если человек строит карнивор из пересушенного постного мяса, консерв, колбас, переработанных продуктов и отсутствия жира, он не повторяет Стефанссона. Он повторяет часть тех ошибок, против которых Стефанссон спорил. Настоящий вопрос не только «есть ли растения», но и «есть ли свежесть, жир, органы, полноценность, достаточная энергия». Карнивор не становится автоматически хорошим только потому, что в нём нет растений. Он должен быть построен правильно.

И наоборот, нельзя обвинять свежую животную пищу в болезнях плохого пайка. Если кто-то ел сухари, сахар, рис, овсянку, солёное мясо и консервы, заболел цингой, а потом сказал «значит, без фруктов нельзя», он сделал слишком быстрый вывод. Возможно, он доказал только то, что нельзя долго жить на мёртвом складе. А склад — даже если он аккуратно пронумерован — ещё не пища.

Стефанссон понимал это лучше многих, потому что видел обе стороны. Он знал цивилизованное снабжение и видел его провалы. Он жил среди северных людей и видел свежую животную пищу в действии. Он сам проходил через периоды рыбы, мяса и жира. Он видел, что страх перед цингой часто не различает пищу живую и пищу складскую. И именно это различие стало его главным оружием.

Цинга, таким образом, не исчезает из спора. Она остаётся серьёзной болезнью и важным предупреждением. Но у Стефанссона она меняет направление обвинения. Она перестаёт быть простым доказательством против мяса и становится доказательством против плохого понимания пищи. Болели не потому, что в рационе было свежее животное питание. Часто болели потому, что его не было.

Следующая глава переведёт этот же спор в другую часть тела — в зубы. Если цинга показывала ошибку в понимании свежей пищи, то кариес показывал другую цену цивилизованного стола. Стефанссон и связанные с ним авторы обращали внимание: у северных народов до западной еды зубы выглядели иначе, а с приходом сахара, муки и магазинных продуктов ситуация менялась. Зубы — плохие дипломаты: они не умеют вежливо скрывать последствия сахара.