Глава 7: Арктика как полевая проверка

Для Стефанссона Арктика была не только местом экспедиции. Она стала полевой проверкой человеческого питания. В кабинете можно долго спорить, сколько человеку нужно овощей, хлеба, соли или углеводов. В Арктике вопрос звучал проще: может ли человек на этой пище идти, охотиться, мёрзнуть, работать, спать на снегу, тащить сани, ждать добычу и не развалиться через неделю? Если пища не работает, это обнаруживается быстро. Север не спорит с теорией — он просто заставляет теорию идти пешком.

В этом смысле опыт Стефанссона был сильнее обычного путешествия. Он не просто ел необычную пищу в гостях у северных людей. Он видел, как на этой пище держится целая жизнь: охота, передвижение, одежда, собаки, зимовка, семейный быт, рождение детей, долгие переходы и работа в холоде. Поэтому его выводы о мясо-жировой пище появились не из одного удачного обеда и не из одного сезона. Они выросли из повторяющегося наблюдения: люди, чья пища строилась вокруг рыбы, мяса и жира, могли жить и работать в условиях, где слабый рацион быстро стал бы смертельной проблемой.

После первой зимы среди эскимосов Стефанссон не бросил Север. Наоборот, Арктика стала главным делом его жизни. В 1908–1912 годах он вместе с зоологом Рудольфом Андерсоном провёл новую большую экспедицию от Пойнт-Барроу на Аляске до района Коронейшен-Галф. Канадская энциклопедия отмечает, что в этот период он опирался на местных людей, включая проводника Наткусика и швею Панигавлук, часто называемую «Fanny Pannigabluk»; именно от них он учился правильно одеваться для погоды, жить за счёт земли и моря и говорить на инуктитуте. Это была не мелочь, а основа его метода: выживание строилось не на ящиках с южной едой, а на умении жить в местной системе.

Позднее, во время Канадской арктической экспедиции 1913–1918 годов (Canadian Arctic Expedition — «Канадская арктическая экспедиция»), Стефанссон попытался поднять этот принцип на уровень большой экспедиционной программы. Он хотел доказать, что арктическая экспедиция может поддерживаться местными ресурсами земли и моря. Канадская энциклопедия прямо формулирует это как одну из его целей и отмечает, что он с некоторым успехом продемонстрировал этот принцип во время руководства северной партией экспедиции.

Это был дерзкий подход. Классическая полярная экспедиция часто мыслилась как караван припасов: корабль, склады, мука, сахар, сухари, консервы, чай, соль, снаряжение, тяжёлые грузы, строгий расчёт пайков. Стефанссон предлагал другое: не тащить всю жизнь с юга, а научиться жить на Севере тем, что даёт Север. Для него это было не только вопросом питания, но и вопросом отношения к Арктике. Если человек считает Север мёртвой пустыней, он обязан привезти туда всё. Если он считает его обитаемым миром, он должен научиться пользоваться его ресурсами.

Эта идея стала частью его более широкой концепции «дружественной Арктики». В книге The Friendly Arctic («Дружественная Арктика») он спорил с образом Севера как пустого, враждебного пространства. Канадская энциклопедия приводит его мысль: людям свойственно недооценивать далёкие земли и считать неприятным всё, что отличается от привычного; именно нежелание менять своё мнение мешает увидеть Север как страну, где можно жить и действовать. В питании это означало то же самое: южный человек считал отсутствие хлеба, овощей и фруктов признаком бедности, а Стефанссон начал видеть в северной пище самостоятельную систему.

Но важно не превращать эту историю в героическую открытку. Экспедиции Стефанссона были не безупречными. Канадская арктическая экспедиция сопровождалась конфликтами, критикой его лидерства и планирования, а крушение судна Karluk («Карлук») привело к гибели одиннадцати участников; ещё шесть человек погибли в ходе оставшейся части экспедиции. Это нужно сказать прямо. Стефанссон был спорной фигурой, и его полевой метод не был безопасной прогулкой. Но именно поэтому его опыт питания нельзя воспринимать как кабинетную фантазию. Он проверялся в реальных, иногда жестоких условиях.

Арктическая проверка отличалась от лабораторной тем, что в ней не было мягких условий. В Bellevue Hospital позже можно будет измерить кровь, мочевую кислоту, кетоз, вес и переносимость глюкозы. Но в Арктике измерения были другие: можешь ли ты идти дальше, можешь ли охотиться, можешь ли сохранить тепло, можешь ли проснуться утром с силами, можешь ли работать после недели однообразной пищи, можешь ли не зависеть от склада с сухарями. Это были грубые, но честные показатели. Лаборатория спрашивает: «Что показывает анализ?» Север спрашивает: «Ты ещё способен двигаться?»

Стефанссон постепенно пришёл к убеждению, что мясо-жировая пища отвечает на этот вопрос лучше, чем ожидали южные диетологи. В первой статье Adventures in Diet («Приключения в питании») он вспоминал, что к 1918 году, после одиннадцати лет жизни «эскимосом среди эскимосов», узнал вещи, которые заставили его отбросить большую часть прежних пищевых убеждений. Эти убеждения были стандартными: нужна разнообразная пища из животного и растительного царства, без овощей будет цинга, много мяса приведёт к ревматизму, давлению, болезням почек и преждевременной старости.

Но полевая проверка давала другой материал. Стефанссон и его спутники не только ели мясо и рыбу, но и работали на такой пище. В пересказе его опыта говорится, что после нескольких месяцев на рыбной пище он отмечал, что умственно и физически никогда не чувствовал себя лучше; эти месяцы стали началом нескольких лет, когда он жил на мясной пище. По собственной оценке, в сумме он провёл более пяти лет исключительно на мясе и воде; другой участник его экспедиций жил так примерно столько же, а несколько других — от одного до трёх лет.

Да, здесь надо быть осторожным: это не современное рандомизированное исследование. Но это и не один забавный случай. Это длительный полевой опыт, повторявшийся у нескольких людей, в условиях, где плохое питание быстро сказалось бы на работоспособности. Если человек на рационе не может тянуть сани, мерзнет сильнее обычного, постоянно слаб, не может охотиться или теряет ясность головы, это видно без сложного прибора. Север — плохое место для самообмана: там даже красивые теории быстро получают обморожение.

Особенно интересно, что Стефанссон наблюдал не только адаптацию к мясу, но и обратную реакцию на возвращение к «цивилизованной» пище. В Adventures in Diet он писал, что люди, которые провели на мясной пище шесть месяцев и более, после возвращения на корабль часто сначала радовались разнообразию и ели много привычных продуктов, но затем получали несварение, головную боль и плохое самочувствие. По его словам, в девяти случаях из десяти такие люди уже через неделю были готовы вернуться к мясу.

Это наблюдение важно для нашей книги. Обычно предполагают, что мясная диета — это тяжёлое ограничение, а возвращение к хлебу, сладкому и разнообразному столу должно быть облегчением. У Стефанссона картина сложнее. Первые дни цивилизованная пища могла казаться праздником, но тело не всегда принимало этот праздник с благодарностью. После длительной адаптации к мясу и жиру резкий переход на муку, сахар, каши и смешанную пищу мог ощущаться как ухудшение, а не как спасение.

Стефанссон также отмечал, что отношение к мясной пище зависело от длительности адаптации. Если человека «спасти» через десять дней на мясе, он мог навсегда решить, что был на грани гибели и никогда больше не захочет видеть такую пищу. Если же период продолжался несколько месяцев, реакция менялась. А после шести месяцев и более, по воспоминаниям Стефанссона, он не помнил людей, которые не были готовы вернуться к мясу. Это одна из самых интересных частей его аргумента: неприятие мясной диеты в первые дни ещё не доказывает её непригодность. Возможно, оно доказывает только незавершённую адаптацию.

Этот пункт особенно важен для современных читателей. Многие бросают пищевые эксперименты на стадии перехода и принимают переходные симптомы за окончательный приговор рациону. Стефанссон видел похожую ошибку уже сто лет назад. Если человек ест мясо десять дней, скучает по хлебу, чувствует странность и решает, что «это невозможно», он ещё не проверил мясную диету. Он проверил только собственную привычку к прежнему рациону. По Стефанссону, настоящая оценка начиналась позже, когда тело и аппетит перестраивались.

Полевая проверка касалась и страха перед цингой. Стефанссон писал, что не заболел цингой на рыбной диете и не знал, чтобы его друзья, питавшиеся рыбой, страдали от неё; он также не видел признаков тех болезней, которых боялись южные врачи: высокого давления, «затвердевания артерий», разрушения почек или ревматизма. Это не закрывает тему цинги полностью — ей посвящена отдельная глава, — но показывает, что страх перед отсутствием овощей начал рушиться у него ещё в поле, задолго до Bellevue.

Для Стефанссона Арктика доказывала не то, что жизнь на Севере лёгкая, а то, что южная пища не является единственной нормой. Он видел людей, которые могли обходиться без хлеба, сахара и постоянных растений не потому, что они «терпели лишение», а потому что их рацион был устроен иначе. Он сам мог работать и жить на такой пище, а его экспедиционный опыт усиливал уверенность: животная пища, если она свежая, жирная и полноценная, может быть не временным аварийным пайком, а устойчивым способом питания.

Можно свести полевую проверку Стефанссона к четырём наблюдениям:

1. Работоспособность. Люди на северной животной пище охотились, путешествовали, строили жилища, обслуживали собак и переносили холод.
2. Адаптация. Первые дни или недели не всегда показывали итог; отношение к мясной пище менялось после месяцев жизни на ней.
3. Отсутствие ожидаемой катастрофы. Стефанссон не видел автоматической цинги, развала сил или тех «мясных» болезней, которых ожидала южная диетология.
4. Роль местных знаний. Пища работала не сама по себе, а внутри культуры, где знали, что есть, какие части ценить, как использовать жир и как жить за счёт земли и моря.

Последний пункт особенно важен. Нельзя просто сказать: «Стефанссон ел мясо, значит, любой современный человек может делать что угодно». Его опыт был связан с навыками, свежей добычей, жиром, органами, рыбой, морскими животными и охотничьим укладом. Но именно это делает его аргумент сильнее, а не слабее. Он защищал не абстрактный «белковый рацион», а реальную пищевую систему, проверенную в тяжёлой среде.

В 1920-е годы Стефанссон превратит эти наблюдения в публичный спор, а затем согласится на медицинскую проверку в Bellevue. Но до больницы была Арктика. До анализа крови был переход по льду. До измерения кетоза была охота. До лабораторной диеты было многолетнее наблюдение людей, живших на рыбе, мясе и жире. Именно поэтому Bellevue не возник из пустоты. Он был попыткой проверить в городе то, что Север уже много лет проверял в поле.

Следующая глава делает шаг от общих наблюдений к личному опыту. Стефанссон не только видел северную мясо-жировую пищу, но и утверждал, что сам прожил на мясе и воде в сумме более пяти лет. Это заявление звучало настолько резко, что требовало отдельного разговора. Большинство людей боится однообразной диеты через три дня. Стефанссон, видимо, решил проверить, что будет через несколько лет.