Глава 22: Что такое пеммикан

После цинги и кариеса у Стефанссона появляется не болезнь, а решение. Это решение называется пеммикан. Если зубы показывали, как сахар и мука могут разрушать тело медленно и ежедневно, то пеммикан показывал обратную сторону: мясо и жир можно превратить в компактную, долговечную, насыщенную пищу, пригодную для дороги, охоты, торговли, армии и экспедиции. Для Стефанссона пеммикан был не кулинарной экзотикой, а почти идеальной формой мясо-жирового питания.

В The Fat of the Land пеммикану посвящён целый большой блок. Сначала глава о природе и ранней истории пеммикана, затем главы о первой пеммикановой войне, «романтике пеммикана», переходном периоде и второй пеммикановой войне. Уже одно это показывает, насколько серьёзно Стефанссон относился к теме. Для него пеммикан был не сухой заметкой о старой индейской пище, а ключом к пониманию того, как животная пища становится не только рационом, но и стратегической технологией.

В самом простом виде пеммикан — это высушенное мясо, растёртое или измельчённое, смешанное с жиром. Обычно речь шла о бизоньем мясе у народов Великих равнин, но сама логика шире: постное мясо даёт основу, жир даёт энергию, вместе они дают продукт, который занимает мало места, долго хранится и насыщает гораздо лучше обычной сухой пищи. В этом смысле пеммикан — это не просто «сушёное мясо». Сушёное мясо без жира остаётся в основном белком. Пеммикан соединяет белок с топливом.

Именно поэтому он так важен для всей книги. Пеммикан в сжатой форме показывает главный урок Стефанссона: мясная пища должна быть мясо-жировой. Если взять только сухое мясо, получится неполный продукт. Если добавить жир, появляется полноценная энергетическая пища. Это тот же принцип, который Стефанссон видел в Арктике, пережил на себе в истории с постным мясом и затем увидел подтверждённым в Bellevue. Пеммикан просто превращает этот принцип в предмет, который можно положить в мешок.

Стефанссон любил пеммикан именно за его плотность. В книге он приводит мнение Джона Ричардсона о пеммикане северных индейцев: благодаря количеству питания в малом объёме это, возможно, лучший вид пищи для тех, кто путешествует через пустынные земли. Для исследователя, охотника или солдата это было решающе. В дороге важна не красивая тарелка, а вес, объём, насыщение и сохранность. Пеммикан давал много энергии в малом размере и не требовал кухни в обычном смысле.

Состав пеммикана мог различаться. Стефанссон отмечал, что Ричардсон описывал северный туземный пеммикан как более постный: примерно одна треть жира и две трети постного мяса. Но когда сам Ричардсон делал пеммикан в Англии для экспедиционных нужд, он использовал почти столько же жира, сколько мяса, то есть около 45% жира по весу. Это было ближе к более жирной формуле бизоньего пеммикана меховой торговли.

Здесь нужно не запутаться в процентах. Процент по весу — не то же самое, что процент по калориям. Жир гораздо плотнее по энергии, чем постное мясо. Поэтому даже если жира по весу меньше половины, по энергии он может быть главным. Это снова та же ошибка, которая возникает при разговоре о Bellevue: человек видит мясо по массе, но организм получает энергию из жира. Пеммикан — хороший способ показать эту разницу на простом примере.

Исторически пеммикан был связан прежде всего с североамериканскими индейцами, метисами, охотниками, торговцами мехом и экспедициями. Он был пищей движения. Его делали не для ресторанного удовольствия, а для дороги, зимы, торговых путей, военных переходов и дальних путешествий. Он был особенно ценен там, где нужно было нести пищу с собой, но нельзя было позволить себе тяжёлый груз. Если обычное мясо портится и содержит много воды, то пеммикан избавлен от лишней влаги и соединён с жиром. В результате получается плотный запас энергии.

В книге Стефанссон приводит и старые военные оценки. В одном описании пеммикан называли питательным, компактным, полезным для походов, пригодным в сыром и приготовленном виде, способным храниться десятилетиями и не требующим «лекарства», чтобы исправлять его ежедневное употребление. Там же приводится яркий пример объёма: мешок пеммикана весом около 45 кг (100 фунтов) был размером примерно с обычную подушку и мог дать три хороших приёма пищи примерно 130 мужчинам.

Эта фраза хорошо показывает, почему пеммикан восхищал путешественников. Он занимал мало места, не требовал сложной готовки, мог быть съеден холодным, мог быть жареным, мог идти в похлёбку. Он был почти противоположностью цивилизованного пайка из объёмных сухарей, круп, сахара и консервов. Там, где зерновой паёк часто даёт объём и быстрое топливо, пеммикан даёт компактность, жир и длительное насыщение.

Стефанссон особенно ценил то, что пеммикан объединяет два качества, которые редко встречаются вместе: долговечность и питательность. Сушёное мясо долго хранится, но ему не хватает жира. Жир даёт энергию, но его нужно правильно подготовить и сохранить. В пеммикане эти элементы соединяются. Если он сделан хорошо, из сухого мяса и правильно вытопленного жира, он может храниться долго и оставаться пригодным для тяжёлой работы.

Истории о сохранности пеммикана занимали у Стефанссона отдельное место. Он приводит пример полковника Эдварда Норриса Уэнтворта, который знал о вытопленном бараньем жире, простоявшем открытым во Флориде больше двадцати лет без прогоркания. Позже Уэнтворт держал в офисе открытые банки говяжьего пеммикана, сделанного в 1942 году, и последняя из них не испортилась больше года при обычной офисной температуре и летней жаре Чикаго.

Эти детали нужны не как курьёз. Они показывают, почему пеммикан был важен для армий и экспедиций. Хорошая походная пища должна быть не только питательной, но и устойчивой. Она должна пережить дорогу, жару, холод, сырость, ожидание, задержку, ошибку маршрута. Пеммикан мог это делать лучше многих продуктов своего времени. Не случайно вокруг него постоянно возникал интерес военных, полярников и путешественников.

Но у пеммикана была и психологическая трудность. Он слишком плотный. Человек, привыкший к объёмной пище, смотрит на маленький кусок и не верит, что это еда. Стефанссон цитирует Пири: когда выдавали небольшой кусок пеммикана примерно 230 г (полфунта), по размеру около нижней трети обычного стакана, трудно было поверить, что это полноценный приём пищи; но после последнего кусочка человек был так сыт, что не променял бы это насыщение на лучшие блюда крупных отелей.

Это наблюдение очень современно. Мы привыкли оценивать еду глазами и объёмом. Большая тарелка кажется настоящей едой, маленький кусок — перекусом. Пеммикан обманывает эту привычку. Он маленький, потому что в нём мало воды и много энергии. Новичок может переесть, потому что желудок ждёт объёма, а тело уже получило калории. Стефанссон писал, что неопытные люди часто ели слишком много пеммикана и получали тошноту именно из-за этой ошибки.

В этом смысле пеммикан учит человека другому восприятию еды. Современная пища часто огромна по объёму и бедна по насыщению. Пеммикан наоборот: мал по объёму, но плотен по энергии. Это не еда для развлечения рта. Это еда для тела, которому нужно идти дальше. Если булка говорит: «съешь ещё», пеммикан говорит: «хватит, ты уже получил топливо». Не самый разговорчивый продукт, но зато честный.

Стефанссон также спорил с мнением, будто пеммикан — пища только для холода. В конце XIX и начале XX века укрепилась идея, что жирная пища не подходит для тёплого климата. Но стандартные смеси пеммикана получали 70–90% энергии из жира, и если человек верил, что жир летом вреден, он автоматически считал пеммикан зимней пищей. Стефанссон возражал: ошибка взаимная — неправильно думать, что жир особенно вреден в жару, и неправильно думать, что он особенно нужен только в холод.

Он приводил и практическую проверку. Эрл Паркер Хэнсон летом девять недель жил на пеммикане и несладком чае, часть времени в Нью-Йорке, но главным образом в Вашингтоне — жарком и влажном городе. После пяти-шести дней он ел около 340 г (три четверти фунта) пеммиканной смеси в день, где 80% калорий приходилось на говяжий жир, остальное — на постную говядину, и чувствовал себя сытым и хорошо. Когда он попробовал смесь с 60% калорий из жира, ел больше — около 450 г (фунт) — и ощущал смутный дискомфорт, который сам понял как признак, что ему нужно больше жира. После возвращения к более жирной смеси самочувствие улучшилось.

Этот эпизод делает пеммикан особенно полезным для нашей книги. Он показывает тот же принцип, что Bellevue, но в виде походной пищи: больше жира — меньше объём, лучше насыщение; меньше жира — больше объём и хуже самочувствие. Причём это происходило не в Арктике, а летом в жарком и влажном климате. Видимо, пеммикан тоже не получил инструкции, что жир нужно любить только зимой.

Пеммикан не был идеален для новичка. Его нужно было уметь есть. Стефанссон отмечал, что привычка к объёмной пище мешает: желудок требует наполнения, человек переедает плотный продукт, получает тошноту и обвиняет пеммикан. Опытные люди ели меньше, иногда маленькими порциями, и получали устойчивое насыщение. Это похоже на переход от пищи объёма к пище плотности. Пеммикан не пытается занять много места. Он пытается дать много энергии.

В этом отличие пеммикана от хлеба. Хлеб — пища земледельца, города, печи, поля, амбара. Он удобен, массов, привычен, но содержит много углеводов и требует регулярного пополнения энергии. Пеммикан — пища охотника, дороги, саней, торговой тропы и дальнего перехода. Он не требует поля. Он требует добычи, жира, труда и знания. Хлеб строит оседлость. Пеммикан обслуживает движение.

Стефанссон не отрицал мощь хлебной цивилизации. Он понимал, что зерно даёт количество, хранение, налог, армию, город. Но пеммикан показывал другую мощь: компактное животное питание, не зависящее от ежедневной выпечки и больших мешков муки. В этом смысле пеммикан был карнивором в дорожной форме. Не философия, не лозунг, а кусок питания, который можно взять с собой.

Именно поэтому вокруг пеммикана возникали не только бытовые, но и политические конфликты. Пища, которая хранится, переносится, кормит людей в пути и обеспечивает торговлю, становится властью. Если у вас есть пеммикан, вы можете двигаться. Если его нет, вы зависите от склада, поля, деревни или случайной добычи. В следующих главах Стефанссон будет показывать, как пеммикан стал частью истории торговли, войн и экспедиций. Для нас важно понять основу: его сила была в соединении мяса и жира.

Пеммикан также хорошо показывает, почему карнивор нельзя строить на одной романтике свежего стейка. Да, свежая пища важна. Но традиционные мясоедные культуры знали и способы хранения. Сушёное мясо, жир, бульон, костный мозг, заморозка, ферментация, вяление — всё это были технологии, а не случайные привычки. Пеммикан был одной из самых успешных технологий: он убирал воду, сохранял питательность, соединял белок и жир, делал животную пищу переносимой.

С современными энергетическими батончиками его сравнивать почти смешно. Батончик обещает «энергию» на упаковке и часто даёт сахар, сиропы, крахмалы, растительные масла и ароматизаторы. Пеммикан ничего не обещал на упаковке, потому что упаковки в современном смысле не было. Он просто кормил. Современный батончик продаёт образ похода. Пеммикан позволял этот поход пройти.

Для Стефанссона пеммикан был важен ещё и потому, что он возвращал разговор о питании к реальности тела. Тело не нуждается в пищевых лозунгах. Ему нужны энергия, строительный материал, минералы, жир, насыщение, переносимость и возможность работать. Пеммикан отвечал на эти требования почти грубо: вот мясо, вот жир, вот плотность, вот хранение. Ничего лишнего. В мире, где диеты часто становятся словами, пеммикан оставался предметом.

В этой главе важно удержать простое определение: пеммикан — это не просто сушёное мясо, а сушёное мясо, соединённое с жиром. Если убрать жир, исчезает главный смысл. Получится белковый сухарь животного происхождения. Если добавить жир, появляется пища, на которой можно идти, работать и долго оставаться сытым. В этом весь Стефанссон: постное и жирное должны быть вместе.

Следующая глава покажет пеммикан уже не как продукт, а как пищу охотников и экспедиций. Почему его брали в дальние переходы, почему полярники и военные его хвалили, почему маленький кусок мог заменить большую порцию обычной еды и почему компактность пищи иногда решает судьбу путешествия. Современный батончик обещает энергию на упаковке. Пеммикан предпочитал доказывать это ногами путешественника.