Глава 5: Рыба, мясо и жир

Когда мы говорим о пище северных народов у Стефанссона, нельзя ограничиться словом «мясо». Это слово слишком бедное. Современный человек слышит «мясная диета» и часто представляет себе стейк, котлету, куриную грудку или кусок говядины без гарнира. У Стефанссона речь идёт о другом мире: рыба, карибу, тюлень, морские животные, жир, органы, кровь, костный мозг, головы, рёбра, грудинка, печень, почки, мозг. Это была не «белковая диета», а животная пищевая система, где ценность еды определялась не красотой куска, а тем, насколько он питает.

В The Fat of the Land («Жир земли») Стефанссон постоянно возвращается к одной мысли: охотничий человек понимает жир гораздо тоньше, чем городской человек. Для нас жир часто выглядит как то, что нужно срезать, вытопить, выбросить или бояться. Для охотника жир был богатством. Более того, разные жиры имели разную ценность. Стефанссон пишет, что «hunting man» — охотничий человек — является знатоком жиров и имеет определённую последовательность предпочтений в зависимости от того, из какой части тела этот жир происходит. На первом месте у него стоял костный мозг, причём даже мозг разных костей различался по вкусу и консистенции.

Это наблюдение сразу разрушает современное представление о «мясной диете» как о чём-то грубом и однообразном. У северного охотника была своя гастрономическая карта животного. Он знал, какой жир лучше сырой, какой лучше варёный, где он твёрже, где мягче, где вкуснее, где питательнее. Стефанссон описывает, что мозг длинных костей мог быть настолько разным, что человек, получив маленький кусок в темноте, мог определить по вкусу и ощущению, из какой кости и даже из какого конца кости он взят. Это не поведение человека, который «просто ест мясо». Это поведение человека, для которого животное является целой кухней.

Особенно ярко это видно на примере карибу. Среди эскимосов реки Маккензи лучшей частью карибу считалась голова — не только язык и мозг, хотя они тоже ценились, а голова как целое. Среди лучших частей Стефанссон называет жир за глазом и мясо внутри угла нижней челюсти, где постное и жирное соединены вместе. После головы по предпочтению шли грудинка, рёбра, таз и позвоночник. Принцип был простой: «самое сладкое мясо ближе всего к кости». Это почти противоположно городскому вкусу, который часто ставит на первое место вырезку и мягкие постные куски.

Самое забавное и показательное здесь то, что некоторые части, которые современный ресторан мог бы подать как дорогие, у северных людей не считались лучшими. В описании Стефанссона собакам могли доставаться вырезка, лёгкие, печень, сладкое мясо изнутри тела и значительная часть мяса с окороков; люди же сохраняли почки, почечный и кишечный жир, сердце, кости с мозгом и те части, которые лучше соответствовали их вкусу и нуждам. Это не значит, что они «не понимали» ценности мяса. Скорее наоборот: они понимали её не по ресторанной моде, а по опыту выживания.

В этом месте особенно хорошо видно, почему карнивор Стефанссона нельзя путать с современным «постным белком». Если в традиционной северной пище лучшие части — это голова, жир за глазом, грудинка, рёбра, костный мозг, почечный жир и мясо возле кости, то речь идёт не о сухом белке. Речь идёт о пище, где жир и соединение жира с мясом имеют центральное значение. Северный охотник не мечтал о куриной грудке без кожи. Если бы ему предложили современный фитнес-ланч, он, возможно, вежливо отдал бы его собакам — и собаки, скорее всего, тоже спросили бы, где жир.

Стефанссон подробно описывает и «жировой цикл» карибу. Жир у животного появляется и исчезает не везде одновременно. Когда карибу худеет, у него исчезает жир за глазом, меняется костный мозг, и вместо плотного белого жира в кости можно найти красноватую жидкость. Когда животное набирает состояние, жир возвращается, а мозг становится полноценным. В приложении к My Life with the Eskimo («Моя жизнь с эскимосами») Рудольф Андерсон, натуралист и второй человек в экспедиции 1908–1912 годов, приводил размеры жировых отложений у карибу: у крупного быка слой спинного жира мог достигать 72 мм, а вес такого жира мог оцениваться примерно в 22.7кг (пятьдесят фунтов).

Эти детали могут показаться чрезмерно техническими, но для нашей темы они важны. Они показывают, что жир был не случайной добавкой к рациону, а предметом знания. Охотник понимал состояние животного через жир. Он видел по глазам, костям, спине, почкам и мозгу, насколько добыча питательна. В мире, где нет супермаркета, эти знания заменяют этикетку с калориями. Только этикетка часто врёт или упрощает, а костный мозг говорит прямо.

Рыба занимала не менее важное место. В The Fat of the Land Стефанссон упоминает loche, или ling, — пресноводную рыбу северной Канады и Аляски, которую он называет, возможно, любимой пищевой рыбой местных эскимосов. Особенно ценили её большую жирную печень. Здесь снова повторяется тот же мотив: важна не просто рыба как «лёгкий белок», а жирная часть, питательная плотность, орган, насыщение.

С рыбой, как и с мясом, южный человек легко ошибается. Он может думать: «Ну, ели рыбу — значит, что-то вроде диетического блюда». Но северная рыбная пища у Стефанссона не была современной тарелкой белой рыбы с лимоном. Это могла быть сырая, варёная, печёная, ферментированная рыба; это могла быть рыба с жирной печенью; это была часть рациона, где вкус и ценность определялись не диетической чистотой, а способностью кормить. В Арктике никто не выбирал еду по принципу «поменьше жира». Там такой принцип звучал бы не как забота о здоровье, а как странная попытка усложнить себе жизнь.

Животная пища северных людей также включала морских млекопитающих. В наших главах о Bellevue и о цинге мы ещё вернёмся к тюленю и свежему мясу, но уже здесь важно отметить общий принцип: водные животные давали не только мясо, но и жир. Тюлень, кит, морж, рыба — всё это имело значение не как постный белок, а как источник плотной энергии. В более позднем пересказе истории Стефанссона даже подчёркивается, что жир, и много жира, был необходим для полностью мясной диеты, а морские млекопитающие особенно богаты им.

Из этого складывается первая главная формула книги: северная мясная пища была животной пищей целиком. Не только мышцы. Не только «мясо» в магазинном смысле. Не только жареный стейк. В неё входили:

1. Рыба — в разных видах приготовления, включая сырую, варёную, печёную и ферментированную.
2. Мясо наземных животных — прежде всего карибу, с особым вниманием к жирным и костным частям.
3. Морские животные — тюлень, кит, морж и другие источники мяса и жира.
4. Органы — мозг, печень, сердце, почки, язык и другие части.
5. Костный мозг — один из самых ценных и желанных продуктов.
6. Жир — за глазом, вокруг почек, на грудинке, на рёбрах, в мозге костей, на спине.

Такой список важен ещё и потому, что он сразу исправляет современную ошибку. Когда критик говорит: «Нельзя жить на одном мясе», он часто представляет себе рацион из одного мышечного мяса. Но Стефанссон говорил о другом. И когда современный человек пытается повторить карнивор как «говядина без жира» или «курица без кожи», он повторяет не северную пищевую систему, а её обеднённую карикатуру.

Стефанссон особенно хорошо понимал это потому, что сам сталкивался с проблемой постного мяса. В статье Adventures in Diet («Приключения в питании»), часть 2, он вспоминал, что ещё в My Life with the Eskimo описывал случай, когда он и некоторые местные жители заболели после двух или трёх недель на слишком постном мясе — карибу были такими худыми, что почти не было жира за глазами и в костном мозге. Позже, в Bellevue, когда доктор Дю Буа предложил ему начать опыт с максимально постного мышечного мяса, Стефанссон заранее предсказал проблемы. Они и появились: диарея и общее неприятное состояние. Когда ему дали жирные сирлоин-стейки, мозги, жаренные в беконном жире, и похожую пищу, состояние быстро восстановилось.

Это один из самых сильных практических эпизодов всей истории. Он показывает, что Стефанссон защищал не «любое мясо в любом виде», а именно нормальную мясо-жировую диету. В его языке постное мясо без жира было не полноценной пищей, а неполным мясным рационом. В Bellevue он даже противопоставлял свою краткую фазу на исключительно постном мясе рациону Андерсона, которому позволили есть «нормальную мясную диету» — то есть такие пропорции постного и жирного, какие подсказывал собственный вкус.

Отсюда возникает второй важный вывод: аппетит в традиционной мясной системе был не врагом, а регулятором. Андерсону не назначали искусственно сухой белковый рацион. Ему позволили есть мясные продукты по желанию, если они входили в определение «мяса»: стейки, отбивные, мозги, жаренные в беконном жире, короткие рёбра, курицу, рыбу, печень и бекон. Этот список выглядит очень далеко от современного страха перед жиром. И именно поэтому опыт Bellevue позже станет таким важным: он проверял не фанатичный белковый режим, а более естественное сочетание мяса и жира.

Стефанссон также спорил с привычным представлением, будто любовь к жиру свойственна только северным народам из-за холода. В The Fat of the Land он подчёркивал, что любовь к жирной пище встречается не только на Севере. Он приводил примеры жирной свинины на американском Юге, опоссума, жирной пищи в Испании, сельской Латинской Америке и Пуэрто-Рико. Его мысль была проста: людям в разных климатах нравится жирная пища, когда они не переучены её бояться. Он даже отмечал, что во время Bellevue они любили своё мясо таким же жирным в июле, как и в январе.

Это важный удар по популярной отговорке: «Ну, им на Севере жир нужен, потому что холодно». Холод действительно повышает цену энергии, но Стефанссон видел проблему шире. Он считал, что любовь к жирной пище не является арктической странностью. Она встречается у разных народов и в разных климатах. Просто современная диетическая культура начала учить человека подозревать то, что раньше считалось богатой и желанной едой.

В The Fat of the Land есть даже отдельная культурная линия о том, что выражение «жить на жире земли» не было случайным. Стефанссон разбирает библейские и исторические примеры, где жирная пища воспринималась как богатство, изобилие и лучшая часть животного. Он обращает внимание, что в старом английском языке жирная пища называлась «rich food» — богатой пищей, и это было похвалой, а не предупреждением.

Для нашей книги это имеет прямое значение. Стефанссон не просто описывал рацион эскимосов как этнографическую странность. Он вписывал их пищевые предпочтения в более широкий человеческий опыт. Люди во многих культурах ценили жир, костный мозг, мясо возле кости, голову, органы. Современная привычка считать жир чем-то подозрительным — не вечная истина, а довольно поздняя культурная установка. И Стефанссон, со своим северным опытом, оказался одним из тех, кто ей не поверил.

Теперь можно лучше понять, почему в книге о Стефанссоне глава о рыбе, мясе и жире должна стоять до главы о растениях. Сначала нужно увидеть, что у северных людей было. Только потом имеет смысл обсуждать, чего у них было мало. Если начать с отсутствия овощей, мы уже принимаем южную рамку: нормой считается растительный стол, а Арктика выглядит как дефицит. Но если начать с рыбы, мяса, жира, органов и костного мозга, картина меняется. Перед нами не бедность, а другая полнота.

Северный рацион был простым, но не примитивным. Он был ограниченным по царствам природы, но богатым внутри животного мира. Он не имел земледельческого разнообразия, но имел охотничью точность. Он не строился на гарнирах, но хорошо понимал жирность, сезонность, части туши и состояние животного. И главное — он не отделял «мясо» от «жира», как это делает современная диетическая мысль. Для Стефанссона это было единое понятие: lean and fat meat, постное и жирное вместе.

Именно эта связка станет центральной для следующей главы. Если северная пища была настолько животной и жирной, то какую роль играли растения? Были ли они обязательной частью рациона, редким дополнением, сезонной мелочью или едой голодного времени? У Стефанссона ответ был неприятен для южных убеждений: растения не стояли в центре этой системы. Салат на Севере, конечно, возможен — но сначала надо дождаться короткого лета. Следующая глава будет о том, почему растения не были основой питания в мире, который наблюдал Стефанссон.