Глава 12: Условия эксперимента

Эксперимент Bellevue начался не как диетическое шоу, а как медицинская проверка конкретного утверждения: здоровый человек может долго жить на животной пище без овощей, фруктов, хлеба, каш и сахара. В нём участвовали два человека — Вильялмур Стефанссон и Карстен Андерсон. Оба уже имели опыт жизни на мясной пище в Арктике, оба были взрослыми здоровыми мужчинами, оба понимали, что будут проверять не короткий экзотический режим, а целый год питания без растительной основы. Именно длительность делала опыт необычным: Толстой в статье о переносимости глюкозы прямо отмечал, что, насколько удалось установить, ранее не было опубликовано экспериментов, где испытуемые жили на подобной диете в течение года.

Условия были выбраны так, чтобы убрать главное возражение против арктического опыта. Критики могли сказать: «На Севере всё иначе. Там холод, охота, другие привычки, другой образ жизни». Поэтому эксперимент проводился не в тундре, а в Нью-Йорке, в условиях обычной городской жизни. Стефанссон и Андерсон должны были показать не то, что мясо и жир помогают выжить в Арктике, а то, что человек может жить на них и в городе, без особого холода, без постоянной охоты и без тех обстоятельств, которыми обычно объясняли северный рацион.

Сначала участники находились в Bellevue Hospital под строгим наблюдением. Это был начальный период, когда врачи могли контролировать пищу, анализы и самочувствие особенно внимательно. Позже опыт продолжался уже вне больницы, но под регулярным медицинским контролем. Важно, что это не было одиночным «я ел так дома и мне понравилось». Рацион, вес, анализы, обмен веществ и общее состояние фиксировались врачами. Поэтому Bellevue занимает особое место: он соединял личный опыт Стефанссона с медицинским наблюдением.

Рацион был сформулирован просто, но жёстко: только мясо и вода. Однако слово «мясо» в этом опыте понималось шире, чем в современном магазине. Разрешались разные виды животной пищи: говядина, баранина, телятина, свинина, курица, рыба, печень, почки, мозг, костный мозг, бекон и жир. Молоко и яйца не включили, хотя формально они тоже не растительные продукты. Это было сделано специально: если бы участники прожили год на мясе, яйцах и молоке, критики могли бы сказать, что их «спасли» именно молоко и яйца. Поэтому эксперимент сделали строже, чтобы вопрос был яснее.

Главная особенность рациона состояла в соотношении постного и жирного. Стефанссон не проверял жизнь на постном белке. Успешный вариант опыта строился на том, что человек ест достаточно жира. Позже медицинский отчёт McClellan и Du Bois покажет, что за время наблюдения Стефанссон в среднем ел около 0,81 кг мясной пищи в день, Андерсон — около 0,79 кг. Примерно 0,6 кг приходилось на постное мясо и ткани органов, около 0,2 кг — на жир и костный мозг. По энергии это давало примерно 15–25% калорий из белка, 75–85% из жира и только 1–2% из углеводов.

Эти цифры важнее любого лозунга. Внешне рацион назывался мясным, но энергетически он был жировым. Участники ели мясо, но топливом был жир. Именно это отличает эксперимент Стефанссона от грубой идеи «много белка». Если бы рацион был построен на постном мясе, он быстро провалился бы, и первые дни опыта это подтвердили. Когда Стефанссона временно посадили на очень постное мясо, появились тошнота и диарея; после добавления жира состояние восстановилось. Поэтому дальнейшие условия эксперимента уже учитывали главный арктический урок: мясная диета должна быть мясо-жировой.

В статье Толстого о химических показателях крови рацион описан ещё короче: испытуемые в течение года ели исключительно постное и жирное мясо, а белка получали примерно 120–130 г в день при общей калорийности около 2600–3000 калорий. Для современного читателя это важно: 120–130 г белка — это не чудовищное количество для взрослого мужчины, особенно если вся остальная энергия приходит из жира. Рацион был не «белковой атакой», а проверкой того, может ли жирное животное питание заменить обычную смешанную пищу.

Перед врачами стояло несколько конкретных вопросов. Первый — что будет с кровью. Второй — что будет с почками и азотистым обменом. Третий — что будет с мочевой кислотой и риском подагры. Четвёртый — что произойдёт с холестерином. Пятый — не появится ли цинга. Шестой — как изменится переносимость углеводов после года почти без них. Эти вопросы не были случайными: они точно повторяли страхи, которые десятилетиями сопровождали мясо. Мясо обвиняли в подагре, болезнях почек, давлении, «засорении» крови, преждевременном старении и отсутствии витаминов. Bellevue должен был посмотреть, появятся ли эти признаки на практике.

Химические показатели крови изучал Эдвард Толстой из Russell Sage Institute of Pathology. В статье о составе крови он прямо писал, что при планировании было трудно решить, какие показатели изучать, но возможность повреждения почек естественно заставила обратить внимание на небелковые азотистые вещества. Традиционная связь мяса с мочевой кислотой делала желательным изучение мочевой кислоты. Поскольку вскоре после начала опыта плазма крови стала мутной, наблюдали и холестерин. Также проводились отдельные измерения кальция и фосфора.

Отдельно проверялась переносимость глюкозы. Это было важно, потому что человек, который почти год не ест углеводов, может иначе реагировать на резкую сахарную нагрузку. В статье о глюкозной толерантности Толстой описывает, что каждому участнику давали 100 г глюкозы в воде с небольшим количеством апельсинового сока для вкуса, после чего брали кровь до приёма раствора и через определённые промежутки времени. Один тест проводили сразу после окончания мясо-жировой диеты, второй — через две или более недели после возвращения к обычной смешанной пище.

Важно, что опыт не был построен вокруг субъективных рассказов вроде «чувствую себя хорошо». Субъективное состояние учитывалось, но его сопровождали измерения. Врачи смотрели кровь, мочу, вес, обмен, азотистые вещества, сахарную реакцию, пищеварение, общее состояние. Поэтому Bellevue не доказывал всё, но и не был простым анекдотом. Это был небольшой, но наблюдаемый медицинский опыт.

Особое внимание уделялось почкам. В начале XX века мясо часто подозревали в том, что оно перегружает почки продуктами белкового обмена. Логика казалась простой: больше мяса — больше азота — больше нагрузки — выше риск повреждения. Но в эксперименте Стефанссона белок не был чрезмерным по калориям, потому что основную энергию давал жир. Это снова возвращает нас к ошибке постного мяса. Если бы участники ели в основном белок, страх перед почечной нагрузкой выглядел бы гораздо серьёзнее. Но они ели не так.

Мочевая кислота была вторым большим страхом. Мясо традиционно связывали с подагрой и нарушением обмена пуринов. Поэтому врачи смотрели, появятся ли признаки проблемы у людей, которые целый год едят животную пищу. Сама постановка вопроса была важной: противники мясного рациона не могли потом сказать, что врачи забыли проверить очевидное. Проверяли именно то, чего боялись.

Холестерин тоже оказался в поле внимания. Сегодня слово «холестерин» звучит почти автоматически в любом споре о жирном мясе, но интерес к нему существовал уже тогда. Толстой писал, что плазма вскоре после начала эксперимента показала мутность, поэтому холестерин крови наблюдали отдельно. Это не значит, что врачи уже имели современные представления о липопротеинах и сердечно-сосудистом риске, но сама тревога вокруг жира и крови уже присутствовала.

Наблюдали и пищеварение. На постном этапе у Стефанссона возникли проблемы; после настройки жира они ушли. В дальнейшем кишечная работа стала частью общей оценки. Это важно, потому что один из частых аргументов против карнивора звучит так: «Без клетчатки кишечник остановится». Bellevue не был большим исследованием кишечника, но он всё же фиксировал, что происходило с пищеварением на рационе без растительной клетчатки.

Условия эксперимента были также психологически важны. Стефанссон считал, что нельзя брать человека, который панически боится мясной диеты. Если участник заранее убеждён, что без овощей заболеет, его страх может повлиять на самочувствие и сорвать опыт. Поэтому вторым участником стал Карстен Андерсон — человек, уже знакомый с длительной мясной пищей и не ожидавший катастрофы. В этом не было попытки подобрать «фанатика». Скорее, это был способ убрать лишний психологический шум. Эксперимент должен был проверять пищу, а не страх перед пищей.

Пресса и публика реагировали бурно. Стефанссон вспоминал, что перед началом опыта было много волнения, столкновения мнений и почти единодушных предсказаний тяжёлых последствий. Люди боялись, что участники будут есть сырое мясо, что они заболеют, что без овощей начнётся цинга, что однообразие их сломает. Но фактически рацион не был сенсационной дикостью. Это была обычная животная пища — приготовленная или сырая, постная и жирная, подобранная так, чтобы участники могли есть её в течение года.

Здесь стоит подчеркнуть: Bellevue проверял не арктическую романтику, а городскую переносимость мясо-жирового рациона. Участники не бегали каждый день по тундре, не жили в иглу, не добывали тюленей из проруби. Именно в этом была сила опыта. Если мясо и жир поддерживают человека только в экстремальном холоде, это одно. Если они позволяют жить в обычном городе, это уже совсем другой аргумент.

Но опыт имел и ограничения. Два человека — это очень мало. Оба были мужчинами, оба были здоровыми, оба уже имели опыт мясной пищи. Нельзя автоматически переносить результаты на детей, беременных женщин, больных людей, людей с нарушениями обмена или на всех современных городских жителей. Стефанссон сам по себе не является окончательным ответом на все вопросы питания. Но Bellevue и не нужно превращать в универсальный закон. Его сила в другом: он показал, что год на мясо-жировой пище возможен без немедленной катастрофы, которую предсказывали многие противники.

Правильнее всего понимать эксперимент как проверку запрета. Старая диетология фактически говорила: так жить нельзя. Bellevue ответил: по крайней мере, у этих двух здоровых мужчин, под наблюдением врачей, в течение года — можно. Это не доказывает, что все должны так жить. Но разрушает уверенность, что никто не может.

В условиях эксперимента особенно важны пять вещей:

1. Длительность: опыт продолжался год, а не несколько дней или недель.
2. Строгость: молоко, яйца и растения исключили, чтобы не дать критикам простого объяснения успеха.
3. Жирность: рацион был не постно-белковым, а мясо-жировым.
4. Наблюдение: врачи отслеживали конкретные медицинские показатели, а не только рассказы участников.
5. Городская среда: опыт проходил в Нью-Йорке, а не в Арктике.

Именно поэтому условия Bellevue так важны для всей книги. Если их упростить до фразы «два человека ели мясо», эксперимент потеряет смысл. Они ели не просто мясо, а постное и жирное мясо в определённом соотношении. Они жили не на случайном рационе, а под наблюдением. Их проверяли не на один симптом, а на целый набор страхов. И всё это происходило достаточно долго, чтобы результат нельзя было списать на недельный энтузиазм.

Следующая глава перейдёт от условий к самому рациону. Нужно разобрать, что именно ели Стефанссон и Андерсон: какие виды мяса, сколько белка, сколько жира, сколько калорий, какие органы использовались и почему слово «мясо» снова оказывается слишком бедным. В этом эксперименте жир был не гостем на тарелке, а председателем собрания.