Приложение 7: Словарь

Карнивор — система питания, в которой основой являются животные продукты: мясо, жир, рыба, яйца, органы, костный мозг, иногда молочные продукты, если конкретная версия их допускает. В книге о Стефанссоне важно понимать карнивор не как «постное мясо», а как мясо-жировую систему. У Стефанссона центральными были мясо, жир, рыба, органы, костный мозг и свежая животная пища.

Мясо-жировая диета — более точное название того, что проверялось в Bellevue. Рацион Стефанссона и Андерсона давал примерно 75–85% калорий из жира и 15–25% из белка. Поэтому это не была высокобелковая диета в современном смысле. Источник: медицинские данные Bellevue.

Lean meat — постное мясо. В контексте Стефанссона это мясо с низким содержанием жира, в основном мышечная ткань. Постное мясо без достаточного жира было проблемой: в начале Bellevue оно вызвало у Стефанссона тошноту и диарею. Поэтому lean meat не равно полноценный карнивор.

Fat meat — жирное мясо. В текстах Стефанссона это не просто мясо с небольшим жирком, а принципиальная часть животного питания. Fat meat даёт энергию и делает мясную диету устойчивой. Именно сочетание lean meat и fat meat было основой Bellevue.

Кетоз — состояние, при котором организм активно использует жир и производит кетоновые тела. В Bellevue кетоновые тела постоянно обнаруживались в моче участников, что было ожидаемо при почти полном отсутствии углеводов. Но признаков кетонового отравления не было, а CO₂-связывающая способность крови оставалась в норме. Источник: Tolstoi и обобщённые результаты Bellevue.

Кетоацидоз — опасное патологическое состояние, чаще всего связанное с диабетом, когда кетоны и кислотность крови выходят из-под контроля. Его нельзя путать с физиологическим кетозом здорового человека на низкоуглеводном рационе. Bellevue важен именно потому, что показал кетонурию без клинической картины кетоацидоза.

Гликоген — запасная форма углеводов в организме животных и человека, прежде всего в печени и мышцах. На почти безуглеводной диете гликогеновые запасы и способность быстро отвечать на большую дозу глюкозы могут меняться. После года Bellevue участники временно хуже перенесли 100 г глюкозы, но после возвращения к смешанной пище реакция нормализовалась. Источник: Tolstoi, статья о глюкозной толерантности.

Мочевая кислота — продукт обмена пуринов. Мясо традиционно связывали с мочевой кислотой и подагрой. В Bellevue мочевая кислота сначала выросла, но затем вернулась к норме, несмотря на продолжение мясной диеты. Это не отменяет подагру как болезнь, но разрушает грубую формулу «мясо автоматически вызывает подагру». Источник: Tolstoi, статья о крови.

Азотистый обмен — обмен веществ, связанный прежде всего с белком и азотсодержащими соединениями. В споре о мясе это важно из-за страха, что большое количество белка перегружает почки. В Bellevue врачи следили за небелковыми азотистыми веществами крови, потому что опасались почечного повреждения. Источник: Tolstoi, статья о химических показателях крови.

Небелковый азот крови — группа азотистых веществ крови, не входящих в состав белков. В начале XX века этот показатель был важен для оценки возможной почечной нагрузки. В Bellevue не нашли картины, указывающей на повреждение почек из-за мясной диеты. Источник: Tolstoi и обобщённые результаты Bellevue.

Пеммикан — концентрированная пища из высушенного мяса и жира. Исторически использовался североамериканскими индейцами, метисами, торговцами мехом, охотниками, военными и экспедициями. Для Стефанссона пеммикан был символом мясо-жировой логики: постное даёт основу, жир даёт энергию. Источник: The Fat of the Land, главы о пеммикане.

Цинга — болезнь, связанная с дефицитом витамина C. В старой диетологии её часто связывали с отсутствием овощей и фруктов. Стефанссон спорил с грубой формулой «нет растений — будет цинга», подчёркивая различие между свежей животной пищей и плохими экспедиционными пайками из сухарей, сахара, риса, овсянки, солонины и консервов. Источник: Adventures in Diet, часть 3; The Fat of the Land.

Свежая животная пища — рыба, мясо, жир, органы, кровь, костный мозг, морские животные и другие части животного, употребляемые свежими или минимально обработанными. У Стефанссона это принципиально отличается от солонины, консервов и старых экспедиционных пайков.

Солонина — солёное мясо длительного хранения. В спорах о цинге важно не путать солонину со свежим мясом. Многие старые экспедиции болели не на свежей животной пище северного типа, а на бедных и долго хранившихся пайках.

Кариес — разрушение зубной ткани. У Стефанссона кариес важен как след пищевого перехода: у северных народов на традиционной животной пище он был редок, а с приходом сахара, муки и европейской еды становился гораздо более распространённым. Источник: The Fat of the Land, глава о зубах и комментарии о докторе Уо.

Гингивит — воспаление дёсен. В Bellevue у Стефанссона был лёгкий гингивит в начале, который исчез к концу эксперимента. Это упоминается в обобщённых результатах и важно как ответ на страх, что без овощей и фруктов состояние рта обязательно ухудшится.

Inuit / инуиты — современное название ряда арктических народов, особенно в Канаде. Единственное число — инук. Термин «эскимосы» используется в книге потому, что так писал Стефанссон и так назывались его источники, но современному читателю важно понимать, что за старым словом стоят разные народы и регионы.

Inuvialuit / инувиалуиты — один из арктических народов северо-запада Канады. Стефанссон работал среди народов района Маккензи и Западной Арктики, где современная терминология точнее старого общего слова «эскимосы».

Инуктитут — один из языков инуитов. Стефанссон учился языку, потому что понимание пищи, быта и культуры невозможно только через внешнее наблюдение. Источник: The Canadian Encyclopedia.

Чукчи — коренной народ северо-восточной Сибири. Это не инуиты и не «эскимосы» в узком смысле. В книге они могут упоминаться как другой пример северных народов с традиционной животной пищей, но их нельзя смешивать с инуитами.

Пищевая переходность — переход от традиционного рациона к магазинной, западной, промышленной пище: сахар, мука, сладости, алкоголь, консервы, дешёвые углеводы. Для аргумента Стефанссона это важно: современные проблемы северных народов нельзя автоматически приписывать традиционному мясо-жировому рациону, если рацион уже давно смешан с продуктами цивилизации.

Bellevue — больница в Нью-Йорке, где в 1928–1929 годах Стефанссон и Карстен Андерсон проходили годичный эксперимент на мясо-жировой диете. В книге Bellevue — главный медицинский мост между арктическим опытом Стефанссона и лабораторной проверкой.

Russell Sage Institute of Pathology — исследовательский институт, связанный с Bellevue, где велась основная научная работа по эксперименту. Именно его сотрудники наблюдали рацион, обмен веществ, кровь, мочу, кетоз и другие показатели.

McClellan и Du Bois — врачи и исследователи, опубликовавшие главный отчёт о годичной мясной диете: Prolonged Meat Diets with a Study of Kidney Function and Ketosis. В книге они важны как источник по условиям эксперимента, рациону, почкам и кетозу.

Edward Tolstoi / Эдвард Толстой — врач-исследователь, опубликовавший статьи о химических показателях крови и глюкозной толерантности после года мясной диеты. Его работы важны для глав о крови, холестерине, мочевой кислоте и реакции на глюкозу.

Clarence Lieb / Кларенс Либ — гастроэнтеролог, который обследовал Стефанссона до Bellevue и помог перевести его арктические рассказы в медицинскую плоскость.

Карстен Андерсон — второй участник Bellevue. Важен потому, что эксперимент был не только на Стефанссоне. Андерсон тоже имел арктический опыт и прожил на мясной диете 367 дней.

Rabbit starvation / кроличье голодание — состояние, возникающее при питании слишком постным мясом без достаточного жира. В книге это ключ к пониманию ошибки постного мяса: белок не может полноценно заменить жир как источник энергии.

Липемия — повышенное содержание жира в крови, из-за чего плазма может выглядеть мутной или «молочной». В Bellevue липемия была одним из заметных изменений на жирной мясной диете.

Гиперхолестеринемия — повышенный уровень холестерина в крови. В эксперименте Bellevue холестерин у участников повышался, иногда значительно, но после прекращения мясной диеты возвращался к норме. Это важно писать честно.

Глюкозная толерантность — способность организма справляться с нагрузкой глюкозой. После года почти без углеводов Стефанссон и Андерсон временно хуже перенесли 100 г глюкозы, но после возвращения к смешанной пище реакция нормализовалась.

Кетонурия — наличие кетоновых тел в моче. Участники Bellevue почти весь год имели кетоны в моче, что соответствовало почти полному отсутствию углеводов в рационе.

CO₂-связывающая способность крови — старый лабораторный показатель, который использовался для оценки кислотно-щелочного состояния. В Bellevue он оставался в пределах нормы, несмотря на кетонурию.

Органы / субпродукты — печень, почки, мозг, сердце, язык и другие части животного. У Стефанссона животная пища не равна одному мышечному мясу; органы являются частью полноценного мясо-жирового рациона.

Костный мозг — жирная ткань внутри костей, высоко ценившаяся северными охотниками. У Стефанссона костный мозг — пример того, что традиционная животная пища была гораздо богаче, чем современный «стейк без гарнира».

Ворвань — жир морских млекопитающих, например тюленей или китов. Важный источник энергии в северном питании.

Карибу — северный олень Северной Америки. Один из ключевых животных источников пищи в арктическом опыте Стефанссона.