Глава 8: Несколько лет на мясе и воде

Когда Стефанссон говорил, что человек может жить на мясной пище, он не имел в виду короткий эксперимент на несколько дней. Его главный вызов диетологии своего времени был гораздо сильнее: он утверждал, что сам прожил в Арктике в общей сложности более пяти лет только на мясе и воде. Это звучало настолько невероятно, что многие воспринимали его слова почти как вызов здравому смыслу. В статье Adventures in Diet («Приключения в питании»), часть 2, Стефанссон писал, что именно разговор об этом опыте в 1918 году с одним из научных руководителей Food Administration («Продовольственное управление») США стал началом интереса к контролируемой проверке его утверждений.

Эту фразу нужно понимать правильно. Стефанссон не говорил, что пять лет подряд каждый день сидел за одним и тем же столом с одним и тем же куском мяса. Он говорил о суммарном опыте в разные периоды арктической жизни. Это были годы экспедиций, зимовок, переходов, жизни среди эскимосов, зависимости от охоты и рыбы. Его «мясо и вода» — это не современный офисный эксперимент с говяжьим фаршем из супермаркета. Это северная животная пища: рыба, карибу, тюлень, морские животные, жир, органы, мозг, кровь, костный мозг, сырое и приготовленное мясо. Поэтому его заявление нужно понимать не как лозунг «пять лет на стейках», а как свидетельство о длительной жизни на животной пище без растительной основы.

Первый опыт начался не с убеждения, а с необходимости. Когда припасы белых людей не пришли, Стефанссон оказался в положении, где нужно было есть то, что ели местные. В позднем пересказе его опыта описывается, как инуиты вернулись к традиционной охоте и рыбе, а Стефанссон как гость сначала получал запечённую рыбу, тогда как сами эскимосы ели варёную. Он ожидал, что быстро устанет от такой пищи, но произошло обратное: сначала ему понравилась запечённая рыба, потом варёная показалась ещё лучше, и вскоре он ел рыбу на завтрак, обед, ужин и перекусы — варёную, сырую и ферментированную. Соль, которой ему сначала не хватало, постепенно перестала быть необходимой.

В этом эпизоде уже виден механизм, который потом будет повторяться в его рассуждениях: непривычное не равно невозможное. Южный человек может заранее решить, что не выдержит рыбу каждый день. Но когда это не бедная консерва, не сухой паёк и не наказание, а свежая пища внутри нормального уклада, восприятие меняется. Стефанссон позже писал, что после нескольких месяцев на таком питании чувствовал себя умственно и физически лучше, чем когда-либо. Этот период стал началом нескольких лет, в течение которых он жил на мясной пище; по его собственной оценке, суммарно — более пяти лет.

Здесь важна практическая сторона. Мясная пища Стефанссона была связана с работой. Он не лежал в тёплой комнате, проверяя, надоест ли ему рыба. Он жил в Арктике, где нужно было ходить, охотиться, переносить холод, зависеть от погоды, помогать людям, иногда терпеть нехватку, иногда довольствоваться тем, что есть. Поэтому его заявление о хорошем самочувствии нельзя читать как обычный отзыв о диете. Это отзыв человека, чьё тело должно было выполнять работу в тяжёлых условиях.

Стефанссон подчёркивал, что он был не единственным. В позднем пересказе его опыта говорится, что другой участник его экспедиций прожил на исключительной мясной диете примерно столько же, а несколько других — от одного до трёх лет. Это не превращает его наблюдения в современное клиническое исследование, но выводит их за пределы одной странной биографии. Перед нами не просто один человек, решивший бросить вызов овощам. Перед нами группа людей, которые в экспедиционных условиях длительно жили на животной пище и не обнаружили той немедленной катастрофы, которую ожидали врачи его времени.

Сама формула «мясо и вода» нуждается в расшифровке ещё и потому, что в ней нет слова «жир», хотя именно жир был решающим. В северной практике «мясо» не означало постную мышцу. Когда Стефанссон говорил о мясной пище, он имел в виду постное и жирное вместе. Это станет особенно важно в следующей главе и в главе об ошибке постного мяса. Но уже здесь нужно зафиксировать: если читатель представляет себе пять лет на сухом белке, он представляет не Стефанссона, а диетическую карикатуру на него.

Стефанссон знал, что постное мясо без жира не работает. В Adventures in Diet, Part 2 он вспоминал, что в My Life with the Eskimo («Моя жизнь с эскимосами») уже описывал случай, когда он и местные люди заболели после нескольких недель на слишком постном карибу: животные были такими худыми, что у них почти не было жира за глазами и полноценного костного мозга. Позже, в Bellevue, он заранее предсказал проблемы, когда ему предложили начать с максимально постного мяса; на третий день появились тошнота и диарея, а после добавления жирного мяса состояние восстановилось.

Этот эпизод помогает понять, что его «пять лет» были не доказательством силы одного белка. Наоборот, это было доказательство того, что животная пища должна быть полноценной. Если в ней нет жира, она быстро превращается в проблему. В современной терминологии можно сказать, что Стефанссон защищал не высокобелковую диету, а мясо-жировой рацион. В его опыте жир был не добавкой для вкуса, а условием устойчивости.

Именно поэтому фраза «на мясе и воде» может быть обманчиво простой. В ней нет хлеба, овощей, фруктов, сахара, каш и молока. Но внутри неё есть целый животный мир. Представим, что человек говорит: «Я жил на растительной пище». Это может означать и картофель с капустой, и фрукты с орехами, и рис с бобами, и сахар с мукой. Точно так же «мясо» у Стефанссона не было одним продуктом. Это могла быть жирная рыба, карибу с костным мозгом, тюлень, органы, бульон, сырое мясо, варёное мясо, ферментированная рыба. Южный язык упрощает то, что северная практика различала.

Главный спор вокруг этих лет касался не только выживания, но и удовольствия. Стефанссон подчёркивал, что жил так с удовольствием. Для его противников это было почти самым трудным пунктом. Одно дело сказать: человек может временно выжить на мясе, если нет ничего другого. Другое — сказать: человек может жить на такой пище годами, работать, сохранять здоровье и не мечтать ежедневно о хлебе и яблоках. Это било по мифу о неизбежном отвращении к однообразной еде.

В первой статье Adventures in Diet он специально вспоминал старые истории о людях, которые две недели жили на сардинах и крекерах, а потом якобы клялись никогда больше не смотреть на сардины. Такие истории служили доказательством, что однообразная пища вызывает отвращение. Но Стефанссон считал их плохим доказательством. Сардины с крекерами — это не традиционная мясо-жировая система, а аварийная пища в неприятных обстоятельствах. Сравнивать её с жизнью на свежей рыбе, мясе и жире — всё равно что судить о русской кухне по холодной гречке из больничной столовой.

У Стефанссона был и другой интересный аргумент: отношение к пище меняется со временем. Он писал, что человек, «спасённый» после десяти дней на мясе, может решить, будто был на грани бедствия, и всю жизнь рассказывать, что мясная диета невозможна. Но люди, прожившие на ней месяцы, часто думали иначе. После возвращения на корабль или к цивилизованной пище они могли первые дни радоваться хлебу, сладкому и разнообразию, но потом сталкивались с несварением, головной болью и плохим самочувствием. По словам Стефанссона, через неделю многие были готовы вернуться к мясу.

Это наблюдение важно для понимания адаптации. В первые дни человек ест не только настоящую пищу, но и свои привычки. Он скучает по соли, сахару, хлебу, горячему напитку, определённой текстуре, определённому ритму еды. Если прервать опыт слишком рано, можно принять ломку привычки за доказательство вреда рациона. Стефанссон считал, что настоящую оценку нужно делать после адаптации. В этом он звучит удивительно современно: многие люди и сегодня путают переходный период с итогом.

Отдельный вопрос — цинга. Если человек говорит, что прожил более пяти лет на мясе и воде, первый естественный вопрос: почему он не заболел цингой? Стефанссон отвечал: потому что свежая животная пища — это не то же самое, что сухари, сахар, солонина и консервы. В позднем пересказе его опыта отмечается, что он не заболел цингой на рыбной диете и не знал, чтобы его друзья, питавшиеся рыбой, страдали от неё; также он не видел признаков тех «мясных» болезней, которых ожидали врачи: высокого давления, затвердевания артерий, разрушения почек или ревматизма.

Мы подробно вернёмся к цинге позже, но уже здесь важно показать: для Стефанссона это был не теоретический вопрос. Он сам жил без привычных источников витамина C в растительной форме, видел людей, питавшихся рыбой и мясом, и не наблюдал автоматической цинги. Его вывод был направлен против грубой формулы «нет овощей — будет цинга». Он не говорил, что любой сухой кусок мяса спасает от всего. Он говорил, что свежая животная пища северного типа отличается от плохих экспедиционных пайков, на которых люди действительно болели.

В 1918 году его рассказы достигли научной среды. Стефанссон писал, что после разговора с представителем Food Administration его идеи показались настолько необычными, что возникла мысль о контролируемом испытании. В 1920 году он получил час для объяснения мясного режима врачам и сотрудникам Mayo Clinic («Клиника Мэйо»). Один из братьев Мэйо предложил ему провести там две-три недели и пройти обследование, чтобы найти возможные следы вреда от мяса, но обязательства в Нью-Йорке помешали. Позже гастроэнтеролог Кларенс Либ организовал в Нью-Йорке комитет специалистов, который обследовал Стефанссона; Либ опубликовал результаты в 1926 году в Journal of the American Medical Association («Журнал Американской медицинской ассоциации») под заголовком The Effects of an Exclusive Long-Continued Meat Diet («Последствия исключительной длительной мясной диеты»). По словам Стефанссона, комиссия не обнаружила ни одного из предполагаемых вредных эффектов.

Эта цепочка важна: арктический опыт привёл к рассказам учёным, рассказы — к интересу Mayo Clinic, затем к обследованию Либа, а затем к Bellevue. Годичный эксперимент 1928 года не появился внезапно. Он был ответом на вопрос, который Стефанссон поставил своим заявлением о более чем пяти годах на мясной пище. Если человек действительно жил так долго без овощей, хлеба и фруктов, то либо он ошибался, либо общепринятые представления о питании были неполными. Наука не могла просто пожать плечами.

Здесь ещё не нужно доказывать всё через Bellevue. Это будет позже. Сейчас важно увидеть масштаб личного и полевого вызова. Стефанссон говорил не о трёх днях, не о месяце и даже не об одном зимнем сезоне. Он говорил о годах. И эти годы были связаны не с диетическим экспериментом ради книги, а с жизнью в Арктике. Он не «сел на карнивор», как садятся на модную программу. Он оказался в мире, где животная пища была нормой, и постепенно обнаружил, что его тело может жить в этой норме лучше, чем он ожидал.

Критик может сказать: «Это самоотчёт». И будет прав. Часть сведений о пяти годах действительно основана на словах Стефанссона. Но эти слова не висят в пустоте. Они согласуются с его многолетними арктическими экспедициями, с наблюдениями северных народов, с опытом других участников, с последующим обследованием Либа и с годичным экспериментом Bellevue. Это не превращает каждую деталь в абсолютную истину, но делает историю достаточно серьёзной, чтобы её нельзя было отбросить одной фразой.

Стефанссон интересен именно потому, что его опыт оказался на границе между личным свидетельством и медицинской проверкой. Если бы он только писал мемуары, его можно было бы читать как эксцентричного путешественника. Если бы врачи только провели годичный эксперимент без арктического фона, это был бы странный узкий опыт на двух людях. Но вместе эти части усиливают друг друга. Арктика дала длительность и реальность. Bellevue дал наблюдение и анализы. Между ними стоит заявление о нескольких годах на мясе и воде.

До сих пор речь шла о том, как Стефанссон увидел чужую пищевую систему. Теперь становится ясно, что он сам вошёл в неё надолго. Он не просто утверждал: «эскимосы живут на мясе». Он говорил: я сам жил так годами. Это меняло тон спора. Одно дело — этнографическое наблюдение, другое — личный опыт, повторённый в суровых условиях и затем вынесенный на медицинскую проверку.

Его заявление о нескольких годах на мясе и воде было слишком необычным, чтобы его можно было спокойно оставить в области мемуаров. Оно требовало проверки. Если Стефанссон ошибался, врачи должны были это показать. Если не ошибался, значит, привычная диетология упускала что-то важное. Именно поэтому путь от Арктики к Bellevue был почти неизбежен: личное свидетельство должно было встретиться с лабораторией.

Но прежде чем перейти к больнице и анализам, нужно понять главный секрет его мясной жизни. Стефанссон никогда не защищал сухое постное мясо как полноценный рацион. Его опыт указывал в другую сторону: мясная диета держится не на белке как таковом, а на правильном сочетании постного и жирного. Без жира она быстро превращается в проблему. С жиром — становится системой.

Если читатель всё ещё представляет себе несколько лет на сухой говядине или куриной грудке, он не понял Стефанссона. В его истории центральным был не белок, а жир. Если убрать жир из карнивора, получится не Стефанссон, а грустный фитнес-ланч. Поэтому следующая глава будет о том, почему жир важнее белка.