Глава 13: Что ели Стефанссон и Андерсон

Рацион Bellevue часто пересказывают слишком грубо: «они ели одно мясо». Формально это верно, но такая фраза почти ничего не объясняет. Для современного читателя «мясо» может означать сухую говядину, куриную грудку или кусок постного филе. В эксперименте Стефанссона и Андерсона речь шла о другом: о наборе животной пищи, где были разные виды мяса, органы, мозг, костный мозг, бекон и жир. Это был не рацион из одного продукта, а строгий вариант животной диеты без растительных добавок.

Сначала нужно восстановить общий порядок опыта. Стефанссон перед мясным периодом две недели ел смешанную пищу: фрукты, злаки, бекон и яйца на завтрак, мясо, овощи и фрукты на обед и ужин. После этого его перевели на мясо. Андерсон перед началом мясной диеты почти три недели тоже находился на смешанном рационе, а затем начал есть только мясо и переносил переход спокойно. Стефанссон в общей сложности завершил 375 дней на исключительной мясной диете, Андерсон — 367 дней. После основного периода у обоих были дополнительные периоды наблюдения на других рационах, в том числе с высоким содержанием жира.

Слово «мясо» в условиях эксперимента включало говядину, баранину, телятину, свинину, курицу и рыбу. Использовались не только мышечные куски, но и печень, почки, мозг, костный мозг, бекон и жир. Это важнейшая деталь. Bellevue не был проверкой того, можно ли жить на одной вырезке. Он проверял животную пищу в более широком смысле, хотя всё равно намного уже, чем настоящая арктическая система, где могли быть тюлень, карибу, рыба, ворвань, кровь, головы, кожа и сезонные части туши.

Участникам разрешали есть столько, сколько они хотели, и выбирать соотношение постного и жирного, кроме коротких периодов специальных наблюдений. Это отличает эксперимент от искусственной диеты, где врач назначает точные граммы каждого продукта. Основная логика была ближе к обычному питанию: человек ест животную пищу по аппетиту, но внутри строгой границы — никаких растений, молока, яиц, хлеба, сахара, каш и овощей.

Стефанссон в среднем ел около 0,81 кг мясной пищи в день, Андерсон — около 0,79 кг. Примерно 0,6 кг приходилось на постное мясо и ткани органов, около 0,2 кг — на жир и костный мозг. Эти цифры важны, потому что показывают реальный масштаб еды. Это не были горы мяса. Это был довольно умеренный по весу рацион, но очень плотный по энергии за счёт жира.

Белка участники получали примерно 100–140 г в день, жира — 200–300 г, углеводов — около 7–12 г. Калорийность колебалась примерно от 2000 до 3100 калорий в день. В энергетическом составе рациона 15–25% приходилось на белок, 75–85% — на жир и только 1–2% — на углеводы. Это снова возвращает нас к главной поправке: мясная диета Bellevue была не высокобелковой, а высокожировой.

Если перевести это в образ тарелки, получится примерно так: внешне человек видит мясо, но организм получает большую часть энергии из жира. Красное мясо содержит много воды, а жир почти не содержит воды и даёт гораздо больше энергии на грамм. Поэтому рацион мог выглядеть как «много мяса», но по энергетике был «много жира». Стефанссон сам считал это одним из главных выводов Bellevue: врачи и публика слишком легко путали мясо с белком.

Особенно показательна разница между Стефанссоном и Андерсоном на старте. Андерсон ел мясо в тех пропорциях, которые выбирал сам, и переход прошёл гладко. Стефанссона сначала посадили на максимально постное мясо, чтобы резко повысить уровень белкового обмена. Он заранее ожидал неприятностей, потому что уже сталкивался с постным мясом в Арктике. Так и случилось: на второй день появились диарея и общее тяжёлое состояние. После добавления жирных стейков, мозгов, жаренных в беконном жире, и похожей пищи он быстро восстановился.

Этот эпизод показывает, что рацион нельзя описывать одной фразой «они ели мясо». Андерсон ел нормальную для опыта мясо-жировую диету. Стефанссон на короткое время получил неполную мясную диету — постное без жира — и организм сразу возразил. В медицинском отчёте этот урок сформулирован осторожно: при жизни на одном мясе важно иметь правильные пропорции постного и жирного; рацион, где белок даёт 20–25% энергии, а жир 75–80%, хорошо переносился длительное время.

Ещё один частый вопрос: нарушали ли они диету? Исследователи были уверены, что нет. Во-первых, значительную часть времени оба участника находились под близким наблюдением. Во-вторых, когда они жили дома, анализы мочи показывали постоянное наличие ацетоновых тел, что практически исключало существенные колебания углеводного питания. В-третьих, врачи ссылались на личную надёжность испытуемых. Последний аргумент звучит старомодно, но первые два вполне практичны: если бы участники тайно ели хлеб, сахар или фрукты, это должно было бы отразиться на кетозе и анализах.

Стефанссон в своих воспоминаниях описывал первые недели наблюдения почти с юмором. За ним буквально следили: если он выходил гулять, его сопровождали; если звонил по телефону, сотрудник стоял у двери кабины; если заходил в магазин, наблюдатель держался рядом. Дю Буа объяснял, что дело не в недоверии к Стефанссону, а в том, чтобы исследователи могли сказать: они знают собственным наблюдением, что он не ел и не пил ничего, кроме разрешённого в Bellevue.

Здесь видно, насколько серьёзно относились к чистоте опыта. Противники мясной диеты ждали провала и могли бы ухватиться за любую слабость в методе. Поэтому первые недели были почти режимом диетического ареста. Врачи не хотели, чтобы потом кто-то сказал: «Он, наверное, тайком ел яблоки». Стефанссон мог быть знаменитым исследователем, но в Bellevue его всё равно сопровождали так, будто главный враг науки прятался в булочной за углом.

Андерсон оставался под строгим контролем дольше. Стефанссону дела требовали поездок, поэтому после первых недель его фактически отпустили «под честное слово», но Андерсона держали в больничном отделении более 90 дней. Затем оба регулярно возвращались на проверки. Под конец года они снова пришли в Bellevue для финальных интенсивных наблюдений на мясной диете, а затем для периода на смешанной пище.

Рацион не был однообразным в примитивном смысле. В списке разрешённого были стейки, отбивные, короткие рёбра, курица, рыба, печень, бекон, мозги, жаренные в беконном жире, костный мозг и жир. Конечно, по сравнению с обычным городским столом это было ограничение. Но внутри животной пищи оставалось достаточно различий: виды животных, части туши, жирность, органы, способы приготовления. Это опять же напоминает арктический урок: «только мясо» снаружи может выглядеть однообразно, но изнутри животная пища имеет свою карту.

Отдельно нужно сказать о молоке и яйцах. Их исключение делает опыт гораздо сильнее. Если бы они были разрешены, скептики могли бы списать успех на молочные продукты или яйца. Но здесь проверялось более жёсткое утверждение: можно ли прожить год на мясной пище без растительной основы и без этих «подстраховок». Поэтому Bellevue был более строгим, чем многие современные карнивор-практики, где яйца и молочные продукты часто остаются на столе.

Углеводы в рационе всё же не были абсолютно нулевыми. Небольшое количество — 7–12 г в день — приходило из самой животной пищи. Это могли быть следы гликогена или углеводы в органах. Но по сравнению с обычным рационом это почти ничто. Именно поэтому опыт интересен для вопроса адаптации к крайне низкому углеводному питанию. Участники почти год жили в состоянии, где организм должен был использовать жир как главный источник энергии.

Здесь появляется важное различие между «карнивором» и «кето». Современная кетогенная диета может включать растения, орехи, масла, сливки, овощи с низким содержанием углеводов и искусственные продукты. Bellevue был почти чистой животной версией: мясо, жир, органы, костный мозг, вода. Поэтому он не совпадает с современной кето-диетой, но показывает один из её крайних исторических вариантов: кетоз на животной пище без растительной основы.

С практической точки зрения рацион Bellevue можно описать так:

1. Основные продукты: говядина, баранина, телятина, свинина, курица, рыба.
2. Части животного: мышцы, печень, почки, мозг, костный мозг, бекон, жир.
3. Среднее количество пищи: около 0,8 кг мясной пищи в день.
4. Средний состав: 100–140 г белка, 200–300 г жира, 7–12 г углеводов.
5. Калорийность: примерно 2000–3100 калорий в день.
6. Энергия: 15–25% из белка, 75–85% из жира, 1–2% из углеводов.

Но даже такой список не передаёт главного. Главное — не количество мяса, а структура энергии. Стефанссон и Андерсон не жили на белке. Они жили на животном жире с достаточным количеством белка. Это объясняет, почему опыт продолжался год, а не закончился через неделю тошнотой и отвращением. Постное мясо было ошибкой. Мясо с жиром стало системой.

Именно поэтому Bellevue полезен для современного читателя. Он заставляет перестать говорить о карниворе вообще и начать задавать конкретные вопросы: сколько жира, сколько белка, какие части животного, есть ли органы, есть ли костный мозг, достаточно ли энергии, не превращён ли рацион в сухой белковый режим? Без этих уточнений спор о мясной диете бессмысленен. Один человек говорит о жирной баранине, рёбрах и печени. Другой — о куриной грудке. Оба произносят слово «мясо», но физиологически это разные миры.

У Стефанссона была ещё одна важная мысль: при нормальном мясо-жировом питании аппетит сам помогает выбрать пропорцию. Андерсон не нуждался в точных граммах на каждый приём пищи; он ел то, что хотел, пока это оставалось внутри определения «мясо». Это не значит, что аппетит всегда безошибочен у современного человека, особенно после сахара и промышленной еды. Но в рамках простой животной пищи он может работать иначе, чем в мире печенья, хлеба и сладких напитков.

После настройки рациона эксперимент стал идти без той драматической катастрофы, которую ожидали противники. Мужчины ели, работали, проходили проверки, возвращались домой и снова приходили в больницу. Внешне это было даже скучно. А для эксперимента это лучший вид результата. Катастрофы хорошо смотрятся в газетах, но наука часто выигрывает там, где ничего страшного не происходит.

Следующая глава перейдёт от тарелки к крови. Если мясо и жир действительно были так опасны, как считали многие врачи, следы должны были появиться в анализах: азотистые вещества, мочевая кислота, холестерин, кальций, фосфор, признаки перегрузки и нарушения обмена. Рацион был ясен, наблюдение установлено, год начался. Теперь тело должно было ответить не словами Стефанссона, а химией крови.