Глава 11: Зачем понадобился эксперимент Bellevue

К началу 1920-х годов Стефанссон оказался в странном положении. С одной стороны, у него был огромный личный и полевой опыт: годы в Арктике, жизнь среди эскимосов, длительные периоды на мясной пище, наблюдения за людьми, для которых рыба, мясо и жир были обычным рационом. С другой стороны, для медицинского мира всё это оставалось рассказами путешественника. Какими бы подробными они ни были, врачам и диетологам было мало слов. Им нужны были наблюдения, анализы, контроль и возможность проверить, что происходит с телом человека не в воспоминаниях, а в измеряемой реальности.

Сам Стефанссон хорошо понимал это напряжение. В Adventures in Diet, часть 2, он вспоминал, что мысль о решающей контролируемой проверке начала распространяться после того, как в 1918 году он рассказал одному из научных руководителей Food Administration, что в общей сложности прожил более пяти лет только на мясе и воде. Для людей, воспитанных на убеждении, что человек не может жить без растительной пищи, это звучало почти как нарушение законов природы. Нужно было либо показать, что Стефанссон ошибается, либо признать, что старые представления о питании слишком узки.

Поворотным человеком стал Фредерик Уолкотт, позже сенатор от Коннектикута. В 1918 году он решил, что опыт Стефанссона и выводы, которые из него следуют, могут быть революционными для некоторых областей питания, и познакомил его с профессором Рэймондом Перлом из Johns Hopkins University, работавшим тогда в Food Administration. Перл отнёсся к рассказам серьёзно. Он расспрашивал Стефанссона при стенографисте, затем разослал размноженный текст диетологам. Ответы были разными: одни соглашались, другие реагировали так, будто легче поверить в тысячу обманщиков, чем в одно чудо.

Именно здесь видна главная проблема. Стефанссон не просто рассказывал необычную историю. Он ударил по целой системе убеждений. Врачи и диетологи того времени считали, что человек не может жить на одном мясе; что отсутствие овощей ведёт к цинге; что мясо вызывает или усиливает болезни почек, подагру, нарушения кровообращения, давление, преждевременное старение; что без растительной пищи должны появиться дефициты. Поэтому спор нельзя было решить словами. Нужна была проверка, которая вывела бы вопрос из области «верю — не верю».

В 1920 году Стефанссон получил возможность выступить перед врачами и сотрудниками Mayo Clinic. Он рассказывал о мясном режиме около часа. Один из братьев Мэйо предложил ему остаться на две-три недели и пройти обследование, чтобы специалисты попытались найти следы вреда от долгого употребления мяса. Стефанссон хотел согласиться, но обязательства в Нью-Йорке помешали. Этот эпизод важен: медицинский интерес к нему возник не после Bellevue, а раньше. Bellevue стал не началом истории, а её кульминацией.

Позже в Нью-Йорке Стефанссон рассказал гастроэнтерологу Кларенсу Либу, что сожалеет о несостоявшейся проверке в Mayo Clinic. Либ ответил, что хорошие врачи есть и в Нью-Йорке, и предложил собрать комитет специалистов, который обследует его не менее строго. Комитет был организован, Стефанссон прошёл проверку, а в 1926 году Либ опубликовал результаты в Journal of the American Medical Association под заголовком The Effects of an Exclusive Long-Continued Meat Diet. По словам Стефанссона, комитет не обнаружил ни одного из ожидаемых вредных последствий.

Отчёт Либа был важным промежуточным звеном. Он ещё не был годичным экспериментом Bellevue, но уже переводил разговор из области арктических рассказов в медицинскую плоскость. Либ видел в Стефанссоне не просто путешественника, а человека, чья физиология заслуживает изучения. В описании этого обследования подчёркивалось, что Стефанссон стал студентом питания по необходимости: его «лабораторией» был Арктический круг, «испытуемыми» — люди, а «материалом» — мясо. Эта фраза звучит почти слишком литературно, но она точно передаёт суть: до больницы была огромная естественная лаборатория Севера.

После публикации Либа возник следующий шаг. Institute of American Meat Packers захотел перепечатать статью для распространения среди врачей и диетологов. Стефанссон, Либ и Перл отказались дать разрешение на простую перепечатку и предложили мясной индустрии сделать нечто более серьёзное: выделить средства научному учреждению для серии экспериментов, которые проверят проблемы, возникшие из опыта и взглядов Стефанссона. Это был умный ход. Вместо рекламного использования статьи — независимая проверка. Вместо брошюры в защиту мяса — эксперимент под контролем специалистов.

Стефанссон прямо объяснял, почему это было необходимо. Критики говорили: даже если мясная диета работает в холодном климате, это не значит, что она сработает в тёплом; даже если она годится для суровых условий фронтира, это не значит, что она подойдёт обычному городскому человеку с сидячей жизнью. Поэтому эксперимент должен был проходить не в Арктике, а в условиях средней городской жизни. Нужно было убрать главное оправдание критиков: «На Севере всё иначе». Bellevue должен был проверить, что будет с человеком на мясной диете не на льду, а в Нью-Йорке.

Финансирование согласился предоставить Institute of American Meat Packers, но Стефанссон подчёркивал, что исследование не должно выглядеть как заказной рекламный проект. Он писал, что мясопереработчиков заранее предупредили: выбранное научное учреждение будет, если уж на то пошло, скорее чрезмерно осторожным, чтобы никто не мог заподозрить влияние источника денег на результаты. Это важная деталь, потому что иначе весь эксперимент легко было бы списать как работу мясной индустрии. Стефанссон понимал этот риск и заранее пытался его обезвредить.

После переговоров организацией выбрали Russell Sage Institute of Pathology. Наблюдательный комитет представлял семь учреждений: American Museum of Natural History, Cornell University Medical College, Harvard University, Institute of American Meat Packers, Johns Hopkins University, Russell Sage Institute of Pathology и University of Chicago. Председателем комитета стал Рэймонд Перл. Основную исследовательскую работу возглавил доктор Юджин Дю Буа, а клиническое наблюдение находилось под руководством Либа. Среди участников работы были Walter S. McClellan, Edward Tolstoi и другие исследователи, чьи отчёты позже станут важной частью этой истории.

Так эксперимент получил вес, которого не могла дать одна биография Стефанссона. За ним стояли не только его слова, но и крупные научные учреждения, врачи, физиологи, антропологи, патологи и специалисты по питанию. Это не означало, что эксперимент был идеален. Участников было мало, методология отличалась от современных клинических исследований, а источник финансирования мог вызывать вопросы. Но по меркам своего времени это была серьёзная попытка проверить радикальное утверждение в контролируемых условиях.

При обсуждении программы было решено, что цель эксперимента — не «доказать» заранее выбранный тезис, а получить факты. Стефанссон специально возражал против газетной версии, будто они идут в Bellevue, чтобы что-то кому-то доказать. Исследователи хотели изучить результаты, но особое внимание должны были уделить распространённым страхам: цинге без растительной пищи, другим дефицитным болезням, возможному вреду для кровообращения и почек, изменениям кишечной микрофлоры, нехватке кальция. Иными словами, эксперимент строился вокруг тех самых обвинений, которые десятилетиями предъявляли мясу.

Очень показательно решение исключить молоко и яйца. По формальному определению мясной диеты как рациона без растительных элементов молоко и яйца могли бы быть разрешены: они не растения. Но участники понимали, что это даст критикам удобный повод. Если Стефанссон и Андерсон проживут год без овощей, но с яйцами и молоком, противники сразу скажут, что их спасли именно эти продукты. Поэтому молоко и яйца исключили. Эксперимент должен был быть жёстче, чем требовала формальная логика, чтобы закрыть путь дешёвым возражениям.

Первоначально опыт планировался только на Стефанссоне, но вскоре стало ясно, что одного участника недостаточно даже для такой небольшой проверки. Сам Стефанссон объяснял это с характерной иронией: если с ним случится несчастный случай, противники смешанного и растительного питания могут приписать даже это «отупляющему» действию мяса. За шуткой стояла серьёзная проблема: нужен был второй человек, но взять любого добровольца было нельзя. Эксперимент с мясной диетой очень легко испортить психологически. Если человек заранее уверен, что мясо опасно, его страх может стать частью симптомов.

Стефанссон приводил простой пример: человек может плохо перенести пищу не из-за самой пищи, а из-за идеи, которую ему внушили. Если после обеда гостю сказать, что он съел мясо любимой собаки, его может стошнить не от химического состава мяса, а от мысли. Поэтому для эксперимента нельзя было брать человека, который панически верит, что без овощей он заболеет или что мясо его отравит. Нужен был участник, уже знакомый с длительной мясной пищей и свободный от этого страха.

Так появился Карстен Андерсон. Он был молодым датчанином и участником третьей экспедиции Стефанссона. По словам Стефанссона, Андерсон уже имел опыт жизни более года на мясе и воде без вреда для здоровья и знал по опыту других членов экспедиции, что это не было его личной странностью. Более того, перед экспериментом он несколько лет работал во Флориде, много времени проводил на открытом воздухе, жил в тёплом климате и питался с большим количеством растительных продуктов, но при этом постоянно страдал простудами, выпадением волос и кишечными проблемами. Для Стефанссона это делало его почти идеальным вторым участником: человек был знаком с мясной диетой, не боялся её и при этом не жил непосредственно перед опытом в арктических условиях.

В январе 1928 года эксперимент начался. Он проходил под непосредственным руководством Дю Буа и его сотрудников в диетическом отделении Bellevue Hospital. Пресса быстро подхватила новость, и вокруг опыта поднялась волна протестов и тревог. Друзья и знакомые беспокоились, что Стефанссон и Андерсон будут есть сырое мясо или исключительно постное мясо. Первая тревога была слухом, вторая — языковой ошибкой: люди слышали «мясо» и представляли себе постный белок, хотя весь смысл опыта Стефанссона был в правильном сочетании постного и жирного.

Стефанссон вспоминал, что сейчас, когда эксперимент уже был принят медицинским миром, трудно представить, какой шум вызвал первоначальный план: буря возбуждения, резкое столкновение мнений, почти единодушные предсказания тяжёлых последствий. Эта реакция показывает, насколько глубоки были страхи. Если бы речь шла всего лишь о странной личной привычке, никто бы так не волновался. Но Bellevue задевал основу диетической веры: действительно ли растения обязательны, действительно ли мясо опасно, действительно ли жир ведёт к болезни?

Поэтому эксперимент понадобился не для красивой легенды о Стефанссоне. Он понадобился потому, что его арктический опыт стал слишком неудобным, чтобы его можно было игнорировать. Либо он был ошибкой, преувеличением и самообманом, либо западная диетология ошибалась в некоторых фундаментальных страхах. Bellevue должен был поставить этот вопрос в такие условия, где спор уже нельзя вести одними словами.

Следующая глава разберёт, как именно был устроен эксперимент: кто участвовал, где жили испытуемые, что ели, сколько длился опыт, какие показатели изучали и почему даже само определение «мясной диеты» пришлось уточнять заранее. Без этого Bellevue легко превращается в миф. А мифы, в отличие от анализов крови, плохо поддаются проверке.