Глава 14: Кровь мясоеда

После описания рациона главный вопрос становится простым: что произошло внутри организма? Снаружи Стефанссон и Андерсон могли выглядеть бодрыми, сытыми и работоспособными, но противники мясной диеты ждали ответа не от внешнего вида. Их интересовала кровь. Если мясо и жир действительно опасны, следы должны были появиться именно там: в азотистых веществах, мочевой кислоте, холестерине, кислотно-щелочном состоянии, признаках перегрузки почек и нарушениях обмена.

Этим занимался Эдвард Толстой из Russell Sage Institute of Pathology. Его статья The Effect of an Exclusive Meat Diet on the Chemical Constituents of the Blood («Влияние исключительной мясной диеты на химические составляющие крови») была посвящена двум здоровым мужчинам, которые в течение года питались исключительно постным и жирным мясом. Уже в начале работы Толстой подчёркивал состав рациона: примерно 120–130 г белка в день, а остальная энергия добиралась жиром до 2600–3000 калорий. Это важно, потому что кровь изучалась не после «белковой атаки», а после мясо-жирового питания.

Толстой прямо объяснял, почему выбрали именно эти показатели. Возможное повреждение почек заставляло смотреть на небелковые азотистые вещества крови. Традиционная связь мяса с мочевой кислотой делала необходимым её измерение. Когда вскоре после начала эксперимента плазма крови стала мутной, врачи начали внимательно наблюдать холестерин. Кроме того, делались отдельные измерения кальция и фосфора. Иными словами, врачи смотрели не случайные цифры, а именно те места, где мясная диета должна была «провалиться», если старые страхи были верны.

Первое важное наблюдение касалось общего химического состава крови. По итогам статьи Толстой писал, что состав крови был затронут диетой лишь незначительно, за исключением липемии и гиперхолестеринемии. Липемия — это наличие заметного количества жира в крови; проще говоря, кровь после большого количества жира в рационе действительно показывала жирный след. Это не нужно скрывать. Карнивор-пропаганда становится слабой, когда делает вид, будто все показатели были идеально «стерильными». Нет, кровь отреагировала. Но важно, как именно. Липемия и повышенный холестерин исчезли после прекращения мясной диеты.

Холестерин был самой заметной цифрой. У Карстена Андерсона один раз был зафиксирован максимум около 800 мг на 100 мл крови. Для современного читателя это звучит драматично, и так и должно звучать: цифра высокая. Толстой связывал это повышение с большим количеством потребляемого жира и отмечал, что оно не сохранялось после прекращения мясной диеты. Здесь важно держать две мысли одновременно. Первая: мясо-жировой рацион действительно мог резко поднимать холестерин у участника. Вторая: в рамках этого наблюдения повышение не сопровождалось теми клиническими признаками катастрофы, которых боялись противники, и после отмены диеты вернулось к норме.

Для книги это очень важный момент. Если писать честно, нельзя сказать: «холестерин не изменился». Он изменился, и иногда сильно. Но нельзя сказать и другое: «холестерин поднялся, значит, эксперимент провалился». Толстой не делал такого вывода. Его вывод был сдержаннее: химический состав крови изменился мало, кроме липемии и гиперхолестеринемии, которые вернулись к норме после прекращения диеты. Это не лозунг, а медицинское наблюдение.

Мочевая кислота дала другой интересный результат. У обоих мужчин она выросла примерно на 2 мг на 100 мл в первые три месяца, но затем вернулась к норме, хотя та же мясная диета продолжалась ещё около пяти месяцев после подъёма. Это очень важный эпизод для спора о мясе и подагре. Если бы мясная диета автоматически и постоянно загоняла мочевую кислоту вверх, можно было бы ожидать устойчивого ухудшения. Но здесь наблюдался временный подъём, а затем возвращение к норме без прекращения мясного питания.

Это не означает, что у каждого человека с подагрой или нарушением обмена мочевой кислоты мясной рацион будет безопасен. Bellevue изучал двух здоровых мужчин. Но для старого страха «мясо неизбежно ведёт к мочевой кислоте и подагре» результат был неудобным. Уровень поднялся, затем снизился, а диета продолжалась. Организм не вёл себя так, будто мясо было ядом с накопительным эффектом. Он адаптировался.

Небелковый азот был особенно важен из-за страха перед почками. Один из участников, сам Стефанссон, имел повышенный уровень небелкового азота ещё до начала мясной диеты, но анализ мочи и другие проверки функции почек не выявляли нарушений. Этот высокий уровень сохранялся в течение исследования. То есть врачи не увидели картины, где мясная диета постепенно разрушает почки и поднимает азотистые показатели всё выше. У Стефанссона особенность была уже до эксперимента, а не возникла из-за него.

В итоговом выводе Толстой прямо писал: не было изменений в химических составляющих крови, которые указывали бы на повреждение почек. Для эксперимента это был один из центральных результатов. Врачи боялись именно почек, потому что мясо традиционно считалось нагрузкой на них. Но за год у двух здоровых мужчин на мясо-жировой диете кровь не дала признаков почечного повреждения.

Отдельно стоял вопрос кетоза. При большом количестве жира и почти полном отсутствии углеводов у участников постоянно выделялись кетоновые тела с мочой. Толстой указывал, что их суточное количество колебалось примерно от 0,5 до 10 г. По логике того времени это могло вызвать тревогу: кетоны могли снизить щелочной резерв и сдвинуть организм к опасному состоянию. Но CO₂-связывающая способность крови оставалась в пределах нормы. Проще говоря, несмотря на постоянную кетонурию, признаков кетонового отравления не было ни клинически, ни по лабораторным данным.

Это место особенно важно для современного читателя, потому что слово «кетоз» сегодня часто используется слишком легко. У Стефанссона и Андерсона кетоз был не модной целью, а неизбежным следствием почти полного отсутствия углеводов и большого количества жира. Врачи наблюдали его весь год и не обнаружили той картины, которую можно было бы назвать отравлением. Это был не диабетический кетоацидоз, а устойчивое состояние на низкоуглеводном жирном рационе. Организм производил кетоны, выводил их, но кровь сохраняла нормальные показатели кислотно-щелочного равновесия.

В этом смысле Bellevue был ранним уроком различия между кетозом и катастрофой. Старый страх мог звучать так: если в моче кетоны, значит, организм в опасности. Наблюдение показало другое: у здоровых людей на мясо-жировой диете кетоны могут присутствовать постоянно, но это само по себе не означает клинического отравления. Стефанссон, конечно, не писал языком современной кето-индустрии, но эксперимент дал материал именно для этого различия.

Кальций и фосфор в статье Толстого занимали меньше места. Он сам писал, что этих анализов было сделано немного. Поэтому не стоит превращать их в большой аргумент. Честнее сказать так: главные выводы статьи касались небелкового азота, мочевой кислоты, холестерина, липемии, кетонурии и отсутствия признаков повреждения почек по химическим показателям крови. Кальций и фосфор позже будут отдельно обсуждаться в работах McClellan и коллег, но кровь Толстого не была главным местом для этих вопросов.

Что же показала кровь в целом? Она не показала идеальной неподвижности. Организм реагировал на рацион. Холестерин повышался. Плазма становилась липемичной. Мочевая кислота сначала росла. Кетоновые тела выводились постоянно. Но кровь не показала того, чего ожидали самые жёсткие противники мясной диеты: постепенного развала, признаков почечного повреждения, кислотного отравления, неуправляемого роста мочевой кислоты или общего химического хаоса.

В итоговом резюме Толстой сформулировал пять пунктов. Двое здоровых мужчин прожили год исключительно на постном и жирном мясе. Химический состав крови был мало затронут, кроме липемии и гиперхолестеринемии, которые вернулись к норме после прекращения диеты. Мочевая кислота сначала выросла, но примерно через три месяца снизилась, хотя диета продолжалась. CO₂-связывающая способность оставалась нормальной несмотря на ежедневную кетонурию. И наконец, не было изменений крови, которые могли бы указывать на повреждение почек.

Это резюме — не рекламный плакат, а сильный медицинский документ именно из-за своей сухости. Толстой не пишет: «мясо спасает человечество». Он пишет гораздо опаснее для противников мяса: год прошёл, кровь изучали, ожидаемой катастрофы не нашли. Иногда для разрушения мифа достаточно не восторга, а спокойной таблицы.

Для Стефанссона это было важно по двум причинам. Во-первых, кровь подтвердила, что его арктический опыт не был простой фантазией. По крайней мере у двух здоровых мужчин в городе мясо-жировой рацион длиной год не привёл к тем химическим признакам разрушения, которые ожидались. Во-вторых, кровь показала, что организм на такой диете не остаётся прежним. Он меняет обмен, живёт с кетонами, переносит много жира, иначе ведёт мочевую кислоту и холестерин. Это не «ничего не произошло». Это скорее «произошла адаптация, но не катастрофа».

Именно так эту главу и нужно понимать. Если сторонник карнивора скажет: «Анализы были идеальны», он упростит картину. Если противник скажет: «Холестерин вырос, значит, всё вредно», он тоже упростит картину. Настоящий результат тоньше: кровь изменилась, но не в сторону той ожидаемой болезни, которой пугали мясо. В этом и заключается сила Bellevue — он заставляет смотреть не на лозунги, а на конкретные показатели.

Следующая глава приблизит нас к самому старому обвинению против мяса: почки, мочевая кислота и подагра. В крови уже видно, что прямого признака почечного повреждения не нашли, а мочевая кислота вела себя не так просто, как ожидали. Но эти страхи были настолько сильны, что заслуживают отдельного разбора. Подагра была настолько уверенным обвинением против мяса, что почти пришла на эксперимент заранее.