Глава 21: Кариес и цивилизованная пища

Кариес у Стефанссона — это не просто тема про зубы. Это тема про цену цивилизации. В старом споре о питании западный человек часто выглядел учителем: он приносил северным народам муку, сахар, чай, консервы, хлеб, сладости, торговлю, школы, врачей и стоматологов. Но если после этого у людей начинали портиться зубы, возникал неудобный вопрос: что именно принесла цивилизация — здоровье или новую зависимость, которую потом сама же пыталась лечить?

Стефанссон видел в кариесе один из самых ясных признаков пищевого перехода. Пока северные народы жили на традиционной пище охотников — рыбе, мясе, жире, органах, костном мозге, морских животных, — кариес был редок или почти отсутствовал. Когда приходила европейская пища, ситуация менялась. В The Fat of the Land он пересказывал наблюдения доктора Леумана Уо: в Лабрадоре и на Аляске кариес был сильнее всего там, где больше всего ели европейские продукты, и почти отсутствовал там, где европейские товары были неизвестны или играли ничтожную роль.

Эта мысль повторяется в комментарии Стефанссона к расширенному изданию. Он пишет, что в главе о зубах рассматривает два главных примера: отсутствие кариеса у эскимосов, пока они находились на охотничьей диете, состоящей из мяса, и отсутствие кариеса у исландцев в тот период их истории, когда они жили на рационе пастухов — мясе и молоке. Эти два примера важны именно вместе. Один относится к Арктике и охоте, другой — к Исландии и скотоводству. В обоих случаях Стефанссон видел связь: мало углеводов — мало кариеса; приход импортированных углеводов — рост кариеса.

Исландский пример особенно интересен, потому что он убирает удобное объяснение «это просто особенность эскимосов». По Стефанссону, после прекращения значительной торговли с Европой около 1200 года и до её возобновления примерно после 1800 года в Исландии не находили кариеса; это ему сообщил Кристьян Эльдьяурн, директор Национального музея в Рейкьявике. В этот период пища исландцев по калорийной значимости состояла главным образом из молока и молочных продуктов, баранины, говядины и рыбы. Единственной местной не животной пищей заметного значения в некоторых районах были супы из исландского мха, то есть лишайника.

Стефанссон не утверждал, что исландцы были карниворами в таком же смысле, как северные охотники. Их рацион включал молоко и молочные продукты. Но он был почти лишён импортированных углеводов. Именно это делало пример важным для зубов: кариес, по его изложению, почти исчезал в период низкоуглеводного животного питания и возвращался с современным питанием, похожим на Англию или Новую Англию. Причём возвращался уже при наличии чистки зубов, стоматологии, жевательных советов и прочих признаков цивилизованной заботы.

Здесь Стефанссон подводил читателя к очень неприятному выводу: зубная щётка не отменяет действие сахара и муки. Она может помогать, но она не делает цивилизованный углеводный стол безвредным. Если кариеса не было там, где не было импортированных углеводов, и он появился там, где эти углеводы вернулись, значит, дело не только в гигиене. Стоматология лечит последствия, но пища создаёт условия для болезни.

Доктор Уо сформулировал это ещё резче. По пересказу Стефанссона, Уо говорил, что эскимосы, не подвергшиеся влиянию цивилизации, имели лучшие зубы в мире, но начали платить за цивилизацию своими зубами после перехода на пищу белого человека. Он также отмечал почти вызывающую деталь: у них могли быть грязные рты, но кариеса не было. Для сторонников теории «всё решает чистка» это было неприятно. Если рот не идеально чистый, а кариеса нет, значит, главный фактор надо искать не только в щётке.

Это не значит, что гигиена бесполезна. Глупо было бы спорить с тем, что чистка зубов, уход и стоматология помогают современному человеку. Но Стефанссон бил по другому месту: гигиена не объясняет исторический скачок кариеса при переходе на европейскую пищу. Если люди с простой гигиеной и традиционным рационом имели хорошие зубы, а люди с зубными щётками и магазинной едой — плохие, то проблема не только в том, как чистят зубы. Проблема в том, что едят.

Цивилизованная пища меняла среду во рту. Сахар, мука, хлеб, печенье, сладкий чай, липкие крахмалы и постоянные перекусы создавали то, чего не было в старом охотничьем рационе: частое поступление ферментируемых углеводов. Рыба, мясо, жир, органы и костный мозг не ведут себя во рту так, как сладкая булка или печенье. Они не липнут к зубам, не дают постоянного сахара бактериям, не заставляют человека жевать сладкое каждые пару часов. В этом смысле традиционная животная пища защищала зубы не чудом, а отсутствием главного пищевого раздражителя.

Стефанссон особенно резко противопоставлял эту логику распространённой тогда идее «твёрдого жевания». Некоторые стоматологи считали, что сопротивление кариесу связано прежде всего с большой нагрузкой на зубы: мол, твёрдая пища «закаляет» зубы. Он относился к этому скептически. В комментарии к The Fat of the Land он приводит пример Columbia Reporter, где исследования у амазонских индейцев объясняли устойчивость кариесу именно давлением при жевании. Но рядом он ставит наблюдения Уо: у эскимосов кариес зависел прежде всего от европейской пищи, а не от абстрактной тренировки зубов.

Это не значит, что челюсть и жевательная нагрузка не имеют значения вообще. Но кариес — это не спортивная травма слабого зуба. Это болезнь, тесно связанная с пищевой средой во рту. Стефанссон, не пользуясь современным языком микробиома и кислотных атак, фактически указывал в ту же сторону: когда приходят сахар и мука, зубы начинают разрушаться; когда их нет, даже без идеальной гигиены кариеса может быть мало.

Особенно важно, что кариес у Стефанссона не был отдельной проблемой. Он связывал его с более широкими потерями здоровья. В авторском комментарии он писал, что углеводы сделали цивилизацию возможной: благодаря земледелию можно производить больше пищи на единицу земли, иметь большие семьи, строить города. Но если значительная часть этих углеводов не превращается через животных в мясо и молоко, человек платит индивидуальным здоровьем. И распад зубов, по его словам, был лишь одной из нескольких важных потерь здоровья, которые мы несём как цену пищевого изобилия и городского «высокого уровня жизни».

Эта мысль звучит почти как обвинение против современности. Городская цивилизация победила голод, создала избыток, дала доступность и удобство. Но вместе с этим она принесла дешёвые углеводы, сахар, муку, частые перекусы и хронические болезни. Зубы стали одним из первых мест, где эта цена была видна. Человек может гордиться прогрессом, но его эмаль не обязана участвовать в этой гордости.

Стефанссон также обращал внимание на то, что кариес был не единственной болезнью перехода. В том же блоке он упоминал, что Уо наблюдал кариес, а доктор Уильям Томас в похожих районах видел связь европейской пищи с рахитом. Это важно, потому что речь не только о дырках в зубах. Переход от традиционной пищи к западным продуктам менял весь набор болезней. Зубы просто были самым заметным и самым легко проверяемым признаком.

Здесь стоит вернуться к современному возражению: «Я видел северных людей сегодня — зубы плохие, здоровье плохое». Это возражение часто звучит уверенно, но оно промахивается мимо Стефанссона. Современный северный посёлок — это уже не тот мир, который он наблюдал в начале XX века. Там есть магазинная еда, сахар, мука, сладкие напитки, алкоголь, социальная ломка, потеря охоты как основы жизни, зависимость от привозных продуктов. Если у людей в таком мире плохие зубы, это не опровержение традиционной животной пищи. Это, скорее, иллюстрация того самого перехода, о котором писал Стефанссон.

Нельзя взять человека после столетия колонизации, муки, сахара, алкоголя, дешёвых калорий и разрушенного уклада и сказать: «Вот ваш мясоед». Это не мясоед Стефанссона. Это человек смешанной, часто сломанной пищевой системы. Он может иногда есть рыбу, оленину или морского зверя, но если вместе с этим каждый день идут чай с сахаром, хлеб, печенье, макароны и сладости, зубы будут давать показания уже против этой смеси, а не против старого рациона.

В этом смысле кариес — это не просто болезнь зуба, а документ перехода. Он фиксирует момент, когда традиционная пища перестаёт быть центром, а цивилизованные углеводы становятся ежедневной нормой. Именно поэтому Стефанссон уделял ему столько внимания. Он видел в кариесе не случайный дефект, а след вторжения новой еды. Кариес говорил: рацион изменился.

Для карниворной книги этот аргумент особенно силён. Он показывает, что мясо и жир не были врагами зубов в тех условиях, которые наблюдал Стефанссон. Враг приходил с другой стороны: сахар, мука, крахмал, магазинные продукты, частые углеводы. Если современный человек хочет понять, почему зубы стали постоянной проблемой, ему стоит смотреть не только на щётку и пасту, но и на хлебницу, сахарницу, печенье, сладкий чай и привычку перекусывать.

Стефанссон не призывал отменить стоматологов. Но его ирония была понятна: цивилизация сначала меняет пищу так, что зубы начинают разрушаться, а потом делает визит к стоматологу два раза в год нормой. Это похоже на человека, который каждую ночь поджигает занавески, а утром гордится качеством пожарной службы. Пожарные нужны, спору нет. Но, возможно, стоит перестать играть со спичками.

Кариес также помогает понять разницу между «разнообразием» и «полноценностью». Европейская еда принесла больше разнообразия: мука, сахар, крупы, сладости, чай, консервы, магазинные продукты. Но зубы не стали лучше от этого разнообразия. Значит, разнообразие само по себе не является мерой здоровья. Можно иметь богатый стол и бедную эмаль. Можно иметь простой рацион и крепкие зубы. Для Стефанссона это был ещё один удар по идее, что «чем разнообразнее, тем здоровее».

Особенно важно, что традиционная животная пища была простой не потому, что люди «ничего не знали», а потому, что она работала. Она насыщала, давала энергию, сохраняла зубы, не требовала постоянных углеводных перекусов и соответствовала среде. Цивилизованная пища была удобнее для торговли, хранения и зависимости от магазина, но удобство не равно здоровью. Печенье удобно. Кариес тоже довольно быстро объясняет, в чью пользу это удобство работает.

В конце этой главы нужно зафиксировать главное: у Стефанссона кариес не доказывает, что человек должен презирать стоматологию или никогда не есть растения. Он доказывает другое: зубы резко реагируют на переход к сахару, муке и цивилизованным углеводам; традиционная животная пища не была причиной массового кариеса у тех северных людей, которых он описывал. Это сильный, точный и честный вывод.

Следующая глава переведёт разговор от болезней цивилизованной пищи к силе традиционной мясо-жировой технологии. Если зубы показывают, что сахар и мука могут разрушать тело медленно и ежедневно, то пеммикан показывает обратную сторону: животная пища может быть не только здоровой, но и стратегически совершенной. Пеммикан — это когда «фастфуд» ещё не означал еду, после которой хочется извиниться перед организмом.