Глава 16: Глюкоза после года без углеводов

После года на мясо-жировой пище оставался один особенно интересный вопрос: что произойдёт, если человеку, почти не евшему углеводов, внезапно дать большую порцию глюкозы? Для врачей это был не праздный интерес. Если организм целый год жил на жире и белке, почти без сахара и крахмала, его углеводный обмен должен был измениться. Но как именно? Станет ли он «лучше», потому что человек не ел сахара? Или, наоборот, временно хуже, потому что организм отвык от больших углеводных нагрузок?

Именно этому была посвящена статья Эдварда Толстого The Effect of an Exclusive Meat Diet Lasting One Year on the Carbohydrate Tolerance of Two Normal Men («Влияние исключительной мясной диеты продолжительностью один год на углеводную толерантность двух нормальных мужчин»). В начале статьи Толстой подчёркивал, что испытуемые целый год жили исключительно на постном и жирном мясе; по сути это была диета с высоким содержанием жира и очень низким содержанием углеводов. Он также отмечал, что, насколько удалось установить, до этого не было опубликованных экспериментов, где люди жили на подобном рационе в течение года.

Проверка была устроена просто. После окончания мясного года Стефанссону и Андерсону дали по 100 г глюкозы, растворённой в воде, с небольшим количеством апельсинового сока для вкуса. Кровь брали до приёма раствора, затем через полчаса, час, два и три часа. Позже тот же тест повторили после возвращения к обычной смешанной пище: у Андерсона через четыре недели, у Стефанссона через две недели. Во время тестов также проверяли мочу на наличие сахара.

Результат после мясного года был ожидаемо неприятен для тех, кто хотел бы видеть мгновенную «идеальную» реакцию на сахар. После большой дозы глюкозы у обоих мужчин сахар крови поднялся выше, чем обычно. У Андерсона кривая была не только высокой, но и затянутой; у него появилась глюкоза в моче. У Стефанссона подъём сахара тоже был выраженным, но моча оставалась свободной от сахара. После возвращения к смешанному питанию оба мужчины снова показали нормальную реакцию на глюкозу: высота и длительность сахарной кривой были в пределах нормы, а моча оставалась без сахара.

Этот результат легко понять неправильно. Противник карнивора может сказать: «Вот, после года без углеводов они хуже переносили сахар». Формально это верно. Но дальше нужно спросить: что это означает? Толстой не представил это как доказательство повреждения организма. Он объяснял результат иначе: при длительной низкоуглеводной и высокожировой диете потребность в инсулине уменьшается, и организм производит его меньше. Когда после такого режима человеку внезапно дают большую дозу глюкозы, механизм переработки углеводов оказывается временно не готов к нагрузке. Сахар крови поднимается выше. Но после короткого возвращения к обычной углеводной пище реакция нормализуется.

В The Fat of the Land Стефанссон пересказывает это проще: способность справляться с сахаром проверяли до мясного года, а затем сразу после него; первая глюкозная проба после мяса показала плохую переносимость сахара, но через неделю или около того они вернулись к уровню, который был до начала мясного года. Это важное уточнение. Если бы мясная диета навсегда повредила углеводный обмен, повторный тест после возвращения к смешанной пище не должен был бы так быстро нормализоваться. Здесь же картина была похожа на временную адаптацию: организм перестроился под жир, а затем снова быстро перестроился под углеводы.

Толстой сравнивал эти результаты с другими исследованиями. Он писал, что подобное уже наблюдали и другие авторы: после низкоуглеводных, высокожировых рационов переносимость глюкозы у нормальных людей снижалась. Объяснение было в том, что при малом поступлении углеводов снижается потребность в инсулине; когда внезапно вводится большое количество глюкозы, организм не сразу отвечает достаточным количеством сахароперерабатывающего гормона. Это не обязательно болезнь, а скорее последствие предыдущего питания.

Интересно, что Толстой сопоставлял результаты Стефанссона и Андерсона с данными по эскимосам у Хайнбекера. У тех людей рацион тоже был низкоуглеводным, но, по оценкам, они ели гораздо больше белка и меньше жира, чем участники Bellevue. Толстой предположил, что большое количество белка могло давать достаточно веществ, из которых организм образует глюкозу, чтобы поддерживать инсулиновый механизм более активным. Поэтому эскимосы в исследовании Хайнбекера лучше переносили глюкозу, несмотря на низкоуглеводный рацион.

Это место очень важно, потому что оно снова возвращает нас к соотношению жира и белка. Диета Стефанссона и Андерсона была не просто низкоуглеводной, а высокожировой и умеренно белковой. Именно такая комбинация сильнее снижала потребность в переработке углеводов. Если белка намного больше, организм может получать больше глюкозообразующих веществ из белка, и углеводный механизм может оставаться более тренированным. Толстой прямо обсуждал это как возможное объяснение различия между результатами Bellevue и результатами у эскимосов.

С современной точки зрения это можно объяснить как адаптацию к топливу. Если организм год почти не получает углеводов, он перестраивается на жир и кетоны. Его ферментные системы, гормональные ответы и тканевая чувствительность начинают соответствовать этой реальности. В такой ситуации внезапные 100 г глюкозы — это не «обычная еда», а метаболический экзамен по предмету, который организм год не посещал. Неудивительно, что первая попытка выглядит хуже. Но если через одну-две недели смешанной пищи реакция возвращается к норме, это больше похоже на временную «детренированность» углеводного обмена, чем на поломку.

Здесь хорошо видно, почему результаты Bellevue нельзя использовать примитивно ни за, ни против карнивора. Сторонник карнивора не должен говорить: «После года без углеводов сахарная реакция была идеальной». Она не была идеальной. Противник карнивора не должен говорить: «После года без углеводов они стали диабетиками». Они не стали диабетиками: после короткого возвращения углеводов реакция нормализовалась. Настоящий вывод тоньше: организм, долго живущий на жире, хуже переносит внезапную большую дозу глюкозы, но эта переносимость быстро восстанавливается при возвращении к углеводной пище.

В этом есть важный практический урок. Если человек долго сидит на очень низкоуглеводном рационе, а затем проходит глюкозотолерантный тест без подготовки, результат может выглядеть хуже, чем его обычное состояние. Это не обязательно означает хроническую болезнь. Это может означать, что организм адаптирован к другому топливу. Поэтому такие тесты всегда нужно понимать в контексте предыдущего питания. Стефанссон и Андерсон стали ранним примером этой проблемы: их тела год жили на жире, а потом получили резкий сахарный удар.

Но не надо романтизировать и сам сахарный тест. Сто граммов глюкозы — это не кусок мяса, не рыба и не обычный приём пищи северного охотника. Это концентрированная углеводная нагрузка. В условиях мясо-жировой жизни она выглядела почти искусственной провокацией. С точки зрения экспериментатора это полезно: так можно увидеть предел реакции. Но с точки зрения обычной жизни Стефанссона такой тест был чем-то вроде того, как если бы трезвеннику после года без алкоголя дали бутылку крепкого напитка и удивились, что организм не встретил её аплодисментами.

У Андерсона был дополнительный фактор. Через 8–9 часов после первого глюкозного теста у него развилась пневмония, от которой он затем выздоровел и вернулся для второго теста через четыре недели. Толстой аккуратно упоминал этот эпизод. В другом отчёте отмечалось, что сахар в моче у Андерсона сохранялся четыре дня после 100 г глюкозы и возвращения к обычной пище, а пневмония могла быть фактором, повлиявшим на глюкозурию.

Это ещё один пример того, почему нужно читать эксперимент осторожно. Андерсон показал более выраженную реакцию на глюкозу, но вскоре после теста у него обнаружилась серьёзная инфекция. Нельзя уверенно отделить влияние диеты от влияния начинающейся болезни на его сахарный обмен. Стефанссон, в отличие от него, был здоров и не имел сахара в моче, хотя подъём сахара крови после глюкозы тоже был выраженным.

Тем не менее общая картина остаётся ясной. После мясного года оба мужчины показали сниженное временное умение справляться с большой дозой глюкозы. После возвращения к смешанному рациону оба снова реагировали нормально. Толстой в итоговых выводах фактически связывал это с низким поступлением углеводов во время мясо-жировой диеты. Для него это было не опровержение мясного опыта, а подтверждение зависимости углеводной толерантности от предыдущего рациона.

Эта глава также помогает лучше понять спор о «гибкости» обмена веществ. Человек может быть хорошо адаптирован к жиру и при этом временно хуже переносить резкий сахар. Человек может быть хорошо адаптирован к углеводам и при этом плохо переносить жирную пищу. Организм не просто имеет один вечный режим; он подстраивается под то, чем его кормят. Стефанссон использовал это как аргумент против абсолютных догм. Если тело может перестроиться туда и обратно, значит, многие «невозможности» оказываются привычками и адаптациями.

В старой диетологии часто предполагали, что нормальная реакция на сахар после обычного смешанного питания является универсальным эталоном. Но Bellevue задаёт неприятный вопрос: а что считать нормой для человека, который живёт без сахара? Если человек не ест углеводов и не нуждается в быстрой переработке глюкозы каждый день, должен ли он мгновенно справляться со 100 г чистой глюкозы так же, как человек, ежедневно едящий хлеб, кашу и сахар? Врачи проверили — нет, не должен. Но когда углеводы вернули, способность быстро восстановилась.

Для Стефанссона это было ещё одним доказательством пластичности человеческого питания. Его организм мог год жить на мясо-жировой пище, затем временно хуже перенести сахарную нагрузку, а потом снова приспособиться к смешанному рациону. Это не образ хрупкого существа, которому нужна одна вечная «сбалансированная» тарелка. Это образ организма, способного менять топливо в зависимости от среды. Именно такую способность Стефанссон видел в Арктике: человек может жить там, где нет хлеба, потому что тело не привязано навсегда к хлебу.

В этой истории сахар появляется почти как чужак. Целый год организм работал без него как без главного топлива. Затем врачи дают большую дозу глюкозы, и тело отвечает: «Подождите, мы сейчас не в этом режиме». Через пару недель смешанной пищи оно снова умеет справляться. Это не слабость мясного рациона, а напоминание: метаболизм тренируется тем, что вы едите. Если каждый день тренировать сахарный обмен, он готов к сахару. Если год тренировать жировой обмен, он готов к жиру.

Для читателя здесь важны три вывода. Первый: после года мясо-жировой диеты Стефанссон и Андерсон временно хуже перенесли большую дозу глюкозы. Второй: после короткого возвращения к смешанной пище реакция нормализовалась. Третий: это снижение толерантности не было доказательством необратимого вреда, а скорее отражало адаптацию к низкоуглеводному, высокожировому питанию. Эти выводы не нужно украшать. Они и так достаточно сильны.

Следующая глава соберёт медицинскую часть Bellevue в общий итог. Мы уже разобрали кровь, почки, мочевую кислоту, кетоз и глюкозную пробу. Теперь нужно ответить на главный вопрос: что показал год без растений в целом? Не что хотелось бы доказать сторонникам карнивора, и не чего боялись противники, а что действительно следует из этого небольшого, но исторически важного опыта. Эксперимент был маленьким, но достаточно упрямым, чтобы испортить многим красивую теорию.