Какие куски мяса покупать в России на карниворе

Главная ошибка новичка на карниворе — покупать мясо так, будто жир всё ещё враг. Если вы только разбираетесь с базой, сначала можно прочитать короткое объяснение, что такое карнивор-диета простыми словами. Человек приходит в магазин, видит рибай, стриплойн, вырезку, грудинку, рёбра, фарш, баранину, сало, курдюк — и по старой привычке тянется к самому аккуратному и постному куску.

Но классический и провереный годами карнивор в духе Стефанссона и Стэнли — это не диета из сухого белка. Это мясо-жировое питание. Не куриная грудка. Не вырезка без жира. Не вечная охота за «чистым белком». А мясо, жир, кость, соединительная ткань, органы, рыба и нормальное насыщение. Так что правильный вопрос в магазине звучит не так: какой кусок самый дорогой; какой кусок самый мягкий; какой кусок выглядит как ресторанный стейк?

Правильный вопрос другой: Даст ли этот кусок достаточно жира, энергии и сытости? С этой точки зрения многие «второсортные» куски внезапно оказываются лучше, чем дорогая постная классика.

Говядина

с начала начнем с самых популярных стейков, а потом перейдем к более практичным и насыщенным вариантам.

Рибай — один из лучших классических стейков для карнивора. В нём обычно больше жира и мраморности, чем в стриплойне или вырезке. Это хороший быстрый вариант: посолил, пожарил, съел. Рибай вкусный, жирный, понятный и удобный.

Но рибай не должен становиться религией. Если строить весь рацион только на премиальных стейках, карнивор превращается в дорогой ресторанный спектакль. Это приятно, но не обязательно. Стэнлиевская логика гораздо практичнее: мясо должно кормить каждый день, а не только красиво выглядеть на тарелке.

Нью-Йорк и стриплойн — по сути один и тот же стейк из тонкого края. Это хороший кусок: плотный, мясной, с ярким вкусом и жировой полоской по краю. Но он обычно постнее рибая. Поэтому главное правило простое: жирную полоску не срезать.

Сам по себе стриплойн — нормальный продукт. Но как ежедневная база он слабее рибая, грудинки, рёбер и других жирных кусков. Если стриплойн суховат, его надо не терпеть, а дополнить жиром:

• сливочным маслом;
• топлёным маслом;
• говяжьим жиром;
• курдюком;
• салом;
• жирным бульоном.

Вырезка — самый переоценённый кусок для карнивора. Она мягкая, дорогая и красивая, но часто слишком постная. В ресторанной логике это премиум. В мясо-жировой логике — не идеал. Вырезку можно есть иногда. Но делать её основой рациона странно: слишком мало жира, слишком много цены за мягкость и слишком слабое насыщение по сравнению с более «грубыми» кусками.

Для ежедневной базы часто лучше работают не модные стейки, а простые мясные части, которые дают больше жира, вкуса и сытости. В России это:

• грудинка;
• рёбра;
• шея;
• лопатка;
• чак-ролл;
• голяшка;
• хвост;
• щёки;
• жирный фарш.

Эти куски требуют больше времени, зато дают то, ради чего вообще стоит есть мясо: жир, вкус, соединительную ткань, бульон, желатин и долгую сытость.

Говяжья грудинка — один из лучших вариантов для России. В ней есть мясо, жир и соединительная ткань. Её можно тушить, запекать, томить, варить. Это не стейк на две минуты, зато настоящая еда, которая кормит.

Рёбра — почти идеальная карниворная еда. Мясо рядом с костью, жир, хрящи и плотный вкус дают совсем другое насыщение, чем ровная постная мякоть. Говяжьи рёбра, бараньи рёбра, толстые мясистые куски на кости — всё это стоит ставить выше аккуратных «диетических» кусков.

Шея и лопатка — рабочие куски на каждый день. Они дешевле премиальных стейков, часто вкуснее после долгого приготовления и лучше насыщают. Чак-ролл можно считать практичным родственником рибая: не всегда такой мягкий, зато часто жирный, мясной и более доступный.

Для мангала эти же принципы работают особенно хорошо: жирные рёбра, шея, грудинка и баранина лучше сухих «диетических» кусков. Подробнее это разобрано в статье «Карнивор-шашлык: мясо, жир, огонь».

Голяшка, хвост и щёки — это мясо для тех, кто уже понял систему. Их нельзя быстро пожарить и забыть, зато из них получаются плотные бульоны, желатиновые тушёные блюда и глубокий мясной вкус. На карниворе такие куски особенно ценны, потому что они возвращают в рацион то, что современный покупатель обычно игнорирует: кости, соединительную ткань, коллаген и жир.

Баранина

Баранина в России — очень сильный вариант. Иногда даже лучше говядины, особенно если говядина в магазине слишком постная или дорогая. Хорошо работают:

• бараньи рёбра;
• баранья грудинка;
• шея;
• лопатка;
• голяшки;
• курдюк.

Курдюк — отдельная ценность. Это не «лишний жир», а нормальный источник энергии. Его можно жарить, добавлять к постному мясу, использовать как жирную базу для блюда. Если кусок мяса слишком сухой, курдюк часто спасает ситуацию.

Вообще жир на карниворе нужно покупать отдельно. Не надо ждать, что каждый кусок мяса сам даст идеальное соотношение. В России стоит искать:

• говяжий жир;
• почечный жир;
• нутряной жир;
• курдюк;
• сало;
• сливочное масло;
• топлёное масло.

Если человек ест сухую говядину и чувствует усталость, проблема может быть не в карниворе. Проблема может быть в том, что он устроил себе белковую диету вместо мясо-жирового питания. Исторический пример этой ошибки разобран в главе о Стефанссоне «Ошибка постного мяса».

Субпродукты полезны, но их не надо превращать в религию. Сердце — отличный дешёвый и мясной продукт. Язык — прекрасная еда, хотя часто дорогая. Печень очень питательная, но не обязана быть ежедневной. Почки и мозговые кости — хороший способ расширить рацион, если они нормально заходят.

Базовая схема простая:

• красное мясо;
• животный жир;
• иногда органы;
• иногда рыба;
• минимум промышленного мусора.

Рыба и птица

Рыбу лучше выбирать жирную. Для России особенно хороши:

• скумбрия;
• сельдь;
• сардины;
• лосось;
• форель;
• палтус;
• печень трески.

Постная белая рыба тоже может быть нормальной едой, но без добавленного жира она быстро превращает рацион в сухой белок. Скумбрия и сельдь особенно практичны: доступные, жирные, простые и сытные.

Свинину можно использовать, но осторожно. Нормальные варианты:

• свиная шея;
• грудинка;
• рулька;
• подчерёвок;
• сало.

Проблема не в самой свинине, а в том, что вокруг неё слишком много переработанного мусора: колбасы, сосиски, копчёности, магазинные рулеты, маринады, полуфабрикаты. Если брать свинину, лучше брать цельный кусок и готовить самому.

Птица — не лучшая основа карнивора. Куриная грудка — символ старой фитнес-логики: белок есть, жира мало, насыщение слабое. Если брать птицу, то лучше:

• бедро с кожей;
• голень;
• крылья;
• утку;
• гуся.

Но базу всё равно лучше строить на жирном красном мясе, баранине, рыбе и животном жире.

Где покупать мясо

Мираторг можно использовать как удобный городской вариант. Рибай, стриплойн, чак-ролл, грудинка, рёбра и нормальный фарш подходят, если это чистое мясо без сладких маринадов, соусов, растительных масел и длинного состава.

Но бренд не должен становиться религией. Карнивор выбирает не логотип, а:

• жирность;
• свежесть;
• понятный состав;
• нормальную цену;
• отсутствие сахара, маринадов и лишних добавок.

Фермеры и мясники могут быть лучше супермаркета, но только если ты покупаешь не романтику слова «фермерское», а нормальную мясную систему. Хороший мясник полезен, когда через него можно брать:

• крупные куски;
• рёбра;
• грудинку;
• голяшку;
• хвост;
• сердце;
• язык;
• мозговые кости;
• говяжий жир;
• баранину;
• курдюк.

Само по себе «фермерское» мясо ничего не гарантирует. Оно может быть отличным, а может быть жёстким, постным и переоценённым. Важен не образ фермера, а конкретное мясо, жирность, цена и возможность покупать нормальные части туши.

Лучший подход — сочетать источники. Супермаркет удобен для быстрых покупок: стейки, фарш, рыба, масло, понятные упаковки. Рынок, фермер или мясник лучше для крупной закупки, костей, жира, органов, баранины и нестандартных кусков.

А морозилка делает человека свободнее. Можно покупать мясо не каждый день по настроению, а заранее и нормально.

Для новичка хороший стартовый набор простой:

• жирный фарш;
• рибай иногда;
• стриплойн иногда;
• чак-ролл;
• грудинка;
• рёбра;
• баранья лопатка или рёбра;
• скумбрия;
• сельдь;
• сливочное масло;
• говяжий жир или курдюк.

Этого уже достаточно, чтобы уйти от хлеба, гарниров, сладкого и постоянных перекусов.

Если не хочется думать, как разложить эти продукты по дням, можно взять готовое меню карнивор-диеты на 7 дней для начинающих.

Для ежедневной базы лучше брать:

• грудинку;
• рёбра;
• шею;
• лопатку;
• чак-ролл;
• голяшку;
• хвост;
• жирный фарш;
• баранину;
• жирную рыбу.

Премиальные стейки можно оставить как быстрый и вкусный вариант, но не делать их единственным фундаментом.

При ограниченном бюджете не надо пытаться жить на рибае. Карнивор не обязан быть дорогим. Часто лучше работают:

• грудинка;
• лопатка;
• шея;
• голяшка;
• сердце;
• кости;
• жирный фарш;
• свиная грудинка;
• сало;
• курдюк;
• скумбрия;
• сельдь.

Слишком дорогой не карнивор. Слишком дорогая — попытка питаться только премиальными стейками.

Вывод

Главный вывод простой: рибай — отличный стейк, Нью-Йорк и стриплойн — хорошие, но постнее, Мираторг — нормальный городской старт, фермеры и мясники — лучше для долгой системы. Но настоящая база карнивора — это не модный стейк. Это мясо, жир, кость, соединительная ткань и сытость.

Не покупай мясо как человек, который боится жира. Покупай мясо как человек, который хочет наесться, получить энергию и перестать жить от перекуса до перекуса.